Wenn Sie die Phasen, Methoden und das Verfahren zur Herstellung von Olivenöl kennenlernen möchten, sind Sie hier richtig. Natives Olivenöl extra ist reich an Wirkstoffen und Antioxidantien und ein edles Fett. Seine organoleptischen Eigenschaften sowie Geruch und Geschmack machen es zum besten pflanzlichen Fett der Welt.
Olivenöl extra vergine, auch bekannt als EVO-Öl, ist ein aus den Früchten des Olivenbaums gewonnenes Speiseöl und ein typisches Lebensmittel des Mittelmeerraums: ein kostbares und uraltes Produkt von hohem wirtschaftlichem Wert. Olivenöl extra vergine ist das Hauptnahrungsmittel der renommierten Mittelmeerdiät, die dank der darin enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren ein wichtiges Produkt für das Wohlbefinden des Organismus darstellt.
Aber welche Verarbeitungsprozesse durchläuft natives Olivenöl extra, bevor es auf unseren Tischen erscheint?
Die Produktionskette gliedert sich im Wesentlichen in sieben Phasen:
Lassen Sie uns nun jeden dieser Punkte im Detail analysieren:
Die Olivenernte ist eine sehr wichtige Phase für die Ölproduktion. Von den verwendeten Techniken und dem Zeitraum, in dem dieser Vorgang durchgeführt wird, hängen der Geschmack des Öls und seine Qualität ab. In Wirklichkeit ist es kein so einfacher Prozess, wie es scheinen mag, sondern besteht aus Techniken und Geheimnissen, die weitergegeben werden, um das beste Endergebnis zu erzielen.
Der erste Aspekt, der berücksichtigt werden muss, ist die Art der zu erntenden Olive, denn für diesen Faktor ändern sich sowohl die Bedingung, unter der sie geerntet werden muss, als auch die Jahreszeit, in der sie als reif gilt. Für eine gute Ernte ist es angebracht zu warten, bis die Farbveränderung der Frucht (die sogenannte Verfärbung) von grün zu schwarz übergeht, denn dies ist die Phase, in der eine größere Menge an Öl und Nährstoffen vorhanden ist, die das Endprodukt zu einer höheren Qualität führen.
Jede Erntemethode hat unterschiedliche Auswirkungen auf die Frucht und das Endprodukt, daher ist es immer besser, die Technik entsprechend den eigenen Bedürfnissen sorgfältig zu bewerten.
Die Ernte kann auf zwei Arten erfolgen:
Die wichtigsten Techniken der Handernte sind:
• Abschlagen
Es handelt sich um eine sehr alte Methode, die darin besteht, die Zweige des Olivenbaums mit Stöcken zu „schlagen“, damit die Oliven herunterfallen, um sie dann mit auf dem Boden ausgelegten Netzen aufzufangen. Diese Technik hat den Nachteil, dass die Früchte nach dem Aufprall auf den Boden leicht beschädigt werden können, weshalb sie heute als veraltet gilt.
• Pflücken
Besteht darin, die Oliven von Hand direkt von den Zweigen zu sammeln. Es hat den großen Vorteil, die Oliven nicht zu beschädigen, und ist zur Herstellung von Ölen höchster Qualität geeignet, da alle Früchte einzeln von Hand ausgewählt werden.
• Auflesen
Besteht einfach darin, die reifen Oliven vom Boden aufzusammeln, die sich auf völlig natürliche Weise von den Zweigen gelöst haben. Diese Methode wird dringend abgeraten, da die Oliven bereits übermäßig reif sind und daher kein hochwertiges Öl ergeben.
Nicht weniger wichtig für die Gewinnung eines hochwertigen Öls ist der Lagerungsprozess der Oliven. Diese erste Phase der Verarbeitung darf nicht unterschätzt werden, denn wenn die Oliven zu lange an den Zweigen bleiben oder auf dem Boden liegen gelassen werden, können sie einen Mazerationsprozess durchlaufen, der für die spätere Ölproduktion schädlich ist.
Um die Qualität der Oliven nicht zu beeinträchtigen, sollten sie idealerweise innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte in die Ölmühle gebracht werden. Diese Frucht ist so empfindlich, dass auch auf die Art des für die Lagerung verwendeten Behälters große Sorgfalt verwendet werden muss. Die Oliven müssen in speziellen belüfteten Kunststoffkisten gesammelt und dann fern von Wärmequellen gelagert werden. Dies stellt sicher, dass die Oliven nicht anaerob fermentieren, was zur Bildung von aliphatischen Alkoholen führen würde, die im Öl Fehler wie „Erhitzung“ und in extremen Fällen sogar Schimmel verursachen würden.
Säcke sollten auf jeden Fall vermieden werden, da die Oliven dort zerdrückt werden und jene Prozesse entstehen, die die Früchte unweigerlich verschlechtern. Ein weiterer Behälter, den wir nicht empfehlen, ist die Holzkiste, da sie leicht von Schimmel befallen wird.
Die Oliven müssen, bevor sie in den eigentlichen Verarbeitungszyklus eingeführt werden, den Vorgängen der Entblätterung und des Waschens unterzogen werden, sowohl aus hygienisch-sanitären Gründen als auch aus qualitativen Gründen für das Öl.
Da Öl ein Lebensmittel ist, ist es korrekt und geboten, unter Beachtung der elementarsten hygienisch-sanitären Normen, dass der Rohstoff, aus dem es gewonnen wird, frei von schädlichen Substanzen ist.
Darüber hinaus ist die Entfernung des Materials, das die Oliven oft begleitet, besonders angebracht, wenn die Ölmühle den Metallbrecher zur Herstellung der Olivenpaste und den Zentrifugaldekanter zur Trennung des Öls verwendet. In diesem Fall könnte nämlich das Vorhandensein von Blättern die organoleptischen Eigenschaften des Öls beeinflussen.
Selbstverständlich wird zum Waschen der Früchte Trinkwasser verwendet, das so häufig gewechselt wird, dass eine gute Hygiene der Oliven gewährleistet und das Auftreten von schlechten Gerüchen vermieden wird, die das Öl verunreinigen könnten.
Die Waschmaschinen sind schließlich mit einer speziellen zusätzlichen Duschbrause ausgestattet, die die abschließende Wäsche mit Leitungswasser durchführt, um jedes mögliche Kontaminationsrisiko zu beseitigen und die Entfernung möglicher Rückstände organischer Substanzen zu gewährleisten, die zum Schutz der Kultur vor äußeren Einflüssen eingesetzt wurden.
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Beim Mahlprozess werden die geernteten Oliven, nachdem sie gereinigt und gewaschen wurden, in der Ölmühle mechanischen Einwirkungen unterzogen, um die Zellwand und die sie zusammensetzenden Membranen zu brechen. Auf diese Weise tritt das Öl aus der Frucht aus, wodurch das Produkt gesammelt und zu den nächsten Verarbeitungsphasen übergegangen werden kann.
Das Aufbrechen erfolgt auf natürliche Weise durch das Reiben der Kerne gegen die Enden der Frucht oder durch die Kollision spezieller mechanischer Werkzeuge. So wird ein „rohes“ Olivenöl extrahiert, das auch als Olivenpaste bezeichnet wird, eine halbflüssige Verbindung, die das Hauptprodukt der Olivenmahlung darstellt. Bei der Verarbeitung hochwertiger Lebensmittel wie nativem Olivenöl extra kommt es häufig vor, dass jeder Schritt je nach Bedarf, Art der Anlage, Endprodukt sowie Traditionen oder Unternehmensentscheidungen auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden kann. Es gibt hauptsächlich zwei Systeme für die Mahlung: die klassische Mahlung und das Zerkleinern.
Sie erfolgt mittels der „Molazza“, einem traditionellen Gerät, das von den klassischen Steinmühlen abstammt. Bei dieser Technik wird die mechanische Wirkung durch große, meist aus Granit bestehende Räder ausgeübt, die über die Früchte rotieren.
Auf dem Rad befinden sich außerdem Klingen, die die Funktion haben, die an der Oberfläche haftende Ölpaste zu entfernen und deren Vermischung zu verbessern.
Es ist eine Technik, die mittels einer Industriemaschine ausgeführt wird, die eben Hammerbrecher genannt wird. Die Beladung erfolgt von oben dank Förderbändern, die die Früchte direkt aus den Waschmaschinen entnehmen und die Ölpaste von unten in die Knetmaschinen gießen. Durch diese Art des Mahlens wird das Brechen der Zellwände und Membranen durch die Stöße der mechanischen Vorrichtungen verursacht, die mit hoher Geschwindigkeit rotieren, was in sehr kurzer Zeit geschieht und diese Technik perfekt für kontinuierliche und automatisierte Verarbeitungszyklen macht.
Beim Brechen werden die in der Pulpe und im Samen vorhandenen Enzyme durch das Brechen der Zellwände aktiviert. Dies ist nicht unbedingt negativ: Es stimmt, dass die Oxidation erleichtert wird und somit die organoleptische Qualität des Öls abnimmt, aber es ist auch wahr, dass auf diese Weise jene flüchtigen Substanzen extrahiert werden, die für sein typisch fruchtiges Aroma verantwortlich sind.
Das klassische Mahlen hingegen führt zu einem deutlich geringeren Grad an Emulgierung und ermöglicht eine höhere Ausbeute. Der Geschmack wird weniger scharf und bitter sein, da die Polyphenole in geringerer Menge vorhanden sind.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das klassische Olivenmahlsystem sich für die Herstellung von Ölen höherer Qualität eignet, der Verkaufspreis wird daher höher sein, was es ermöglicht, die hohen Produktionskosten zu decken.
Es ist der Prozess, der auf das Mahlen oder Brechen folgt und den Zweck hat, die Emulsion zwischen Wasser und Öl zu brechen und die Ölmizellen in größere Tropfen zusammenfließen zu lassen, die dazu neigen, sich spontan vom Wasser zu trennen.
Es wird in Edelstahlbehältern durchgeführt, die Knetmaschinen genannt werden, in denen spiralförmige Schaufeln rotieren, die die Ölpaste in langsamer Vermischung halten.
Diese Phase ist sehr wichtig, um das Verhältnis zwischen quantitativer Ausbeute und Ölqualität zu bestimmen, denn die Erwärmung wird die Wirksamkeit des Knetens erhöhen und die Erhöhung der Ölausbeute ermöglichen, sich jedoch negativ auf die Qualität auswirken.
Die Extraktion ist der Prozess, bei dem endlich ein Produkt erscheint, das dem ähnelt, das wir kennen: Auch in diesem Fall gibt es verschiedene Techniken, um diese Phase der Olivenölproduktion abzuschließen, sehen wir sie uns kurz an:
Die Extraktion durch Pressung ist durch eine Reihe klar definierter Phasen gekennzeichnet. Auf die geknetete Masse wird eine Pressung angewendet, die den flüssigen Teil vom Trester trennt. Die daraus resultierende Flüssigkeit muss dann zentrifugiert werden (Zentrifugierung), um eine erste Trennung des Wassers vom Öl zu erhalten. Die erhaltene Verbindung wird dann einer Filtration unterzogen, aus der das native Olivenöl gewonnen wird.
Mit der Zentrifugierung werden hingegen in einem einzigen und kontinuierlichen Verfahren alle 3 Endkomponenten gleichzeitig erhalten. Die Extraktion durch Zentrifuge der gekneteten Masse nutzt die Differenz der drei spezifischen Gewichte der Verbindungen und gewinnt separat: Trester, natives Olivenöl und Wasser.
Die Extraktion durch Perkolation und selektive Filtration wendet einen anderen physikalischen Prozess an: Es wird die größere Oberflächenspannung des Öls im Vergleich zu der des Wassers genutzt:
In die geknetete Masse wird eine große Stahlplatte eingetaucht, die sich dank der Differenz der Oberflächenspannung zwischen den beiden Flüssigkeiten überwiegend mit Öl benetzt; so dass dieses in einen anderen Behälter abtropft. Das Perkolat erzeugt Öl und Most, der anschließend zentrifugiert wird, um weiteres Öl auf Kosten des Wassers zu gewinnen.
Oder es kann Öl und nicht endgültigen Trester erzeugen, aus dessen Zentrifugierung Most und Trester gewonnen werden. Die eine oder andere Methode wird je nach Art und Wirksamkeit der Perkolation angewendet.
An diesem Punkt ist das gewonnene Produkt verzehrfertig, enthält jedoch noch feste Rückstände und erscheint trüb. Es muss daher nach chemischen und organoleptischen Untersuchungen in Edelstahltanks gelagert werden. Die Temperatur für seine optimale Lagerung beträgt 15°–17 °C ohne Sonnenlicht.
Während der Lagerungszeit wird das Öl einem ausgeklügelten natürlichen Dekantierungsprozess unterzogen, ohne weitere Filtrationen, so dass die Schleime der Schale und die in Suspension befindlichen Wasserpartikel auf dem Boden des Tanks absetzen. Diese natürliche Filtration verleiht dem Öl eine größere Klarheit, ohne die qualitativen, ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen, sondern ermöglicht es unserem Öl, die typischen Geschmäcker und Empfindungen der Frucht zu bewahren.
Der letzte Teil der Produktionskette des Öls erfolgt in den an die Olivenverarbeitungsbereiche angrenzenden Räumen unter Beachtung der komplexen HACCP-Vorschriften.
Es ist eine der sicherlich heikelsten Phasen, gerade weil der Kontakt mit der Luft während des Umfüllens begrenzt werden muss. Die Verpackung wird von speziellen Geräten durchgeführt, die es ermöglichen, das Öl in geeignete Behälter zu gießen.
Anschließend wird das Öl abgefüllt und hermetisch verschlossen, um eine Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften zu vermeiden.
Die Behälter müssen aus dunklem Glas sein, um den Kontakt mit Licht zu vermeiden, oder alternativ können spezielle Behälter aus Weißblech verwendet werden, die zuvor mit antioxidativen Materialien behandelt wurden.
Ein weiterer wichtiger Faktor während der Abfüllphase ist die Gesamtzeit des Vorgangs. Diese muss nämlich kurz sein, um Geschmack und Aroma des Öls zu bewahren.
Nach Abschluss dieser 7 Produktionsphasen des Öls kann man endlich ein ausgezeichnetes Neues Öl genießen.
Techniker und Experte für natives Olivenöl extra, eingetragen im Nationalen Verzeichnis Sektion Kampanien. Ölmühlenmeister mit Diplom, erworben bei der International Extravirgin Agency.
Die Vorbestellungen sind geöffnet.
Erhalten Sie die ersten Chargen, sobald sie verfügbar sind.
