Chaque année, au début de la saison oléicole, la donnée que l’on attend avec une certaine impatience est quel sera le rendement en huile. C’est une sorte d’indice de productivité, une valeur en pourcentage qui quantifie en pratique combien de litres d’huile ont été produits avec 100 kg d’olives.
C’est une valeur qui peut varier sensiblement en fonction de nombreux aspects liés à toute la filière oléicole.
Le rendement en huile du pressage, c’est-à-dire les litres d’huile obtenus à partir du pressage d’une certaine quantité d’olives, est le thème principal pendant les attentes au moulin. Dans cette valeur, exprimée en pourcentage, se cristallisent les attentes et les espoirs des oléiculteurs. Un bon rendement peut compenser le travail d’une année et les coûts supportés en plus de celui du pressage. En général, le rendement en huile augmente dans le temps et les derniers pressages sont plus satisfaisants.
Dans l’article qui suit, nous analyserons certains aspects fondamentaux pour mieux comprendre ce que nous entendons lorsque nous parlons de rendement des olives et quelles variables conditionnent cette donnée.
Les aspects sur lesquels nous nous attarderons sont :
Le rendement est lié à l’huile extraite lors de la transformation au moulin, c’est donc l’huile présente dans les fruits individuels et dépend principalement de la variété des olives, des conditions climatiques (combien et quand il a plu) et des caractéristiques particulières du moulin où a lieu la transformation. En d’autres termes, si sur la productivité l’homme peut essayer d’intervenir à plusieurs étapes, pour le rendement, le seul moment dépendant et contrôlé par l’homme est le pressage.
Le rendement est en effet étroitement lié à la qualité de l’huile, le type de broyeur, l’extraction à froid et donc avec des températures toujours contrôlées ; les temps de malaxage réduits favorisent généralement, d’une part la qualité et les caractéristiques positives de l’huile tandis que d’autre part ils diminuent le rendement et donc la quantité finale d’ huile obtenue.
Vous voulez en savoir plus sur les méthodes d’extraction de l’huile ?
Lisez l’article consacré au sujet : Quelles sont les méthodes d’extraction de l’huile d’olive ?
L’olivier est une plante séculaire qui vit en forte symbiose avec l’environnement, dont il acquiert un « code génétique » relatif aux caractéristiques spécifiques de la zone géographique dans laquelle il se trouve.
Avec la variation même imperceptible du microclimat varient, par conséquent, également les propriétés de l’huile produite, avec des nuances de qualité notables d’une récolte à l’autre.
C’est pourquoi les conditions pédo-climatiques sont si déterminantes pour attribuer de la valeur à une huile d’olive vierge extra : température, pluviosité, altitude, type de sol, exposition au soleil et au vent sont tous des éléments, en effet, qui influent de manière particulière sur le produit, avec pour résultat une diversité notable de caractéristiques organoleptiques et qualitatives.
L’aide d’un climat favorable dans des régions naturellement vouées à l’oléiculture – associée à l’utilisation de techniques agronomiques scrupuleuses et rationnelles – sont donc des prémisses idéales pour obtenir une bonne huile d’olive vierge extra de qualité, digne de ce nom.
La variété (cultivar) de l’olivier, et donc les caractéristiques du fruit (forme, dimensions, rapport pulpe-noyau), influe de manière significative sur les qualités organoleptiques de l’huile.
En Italie, il existe plus de 700 types de cultivars. Le choix optimal du moment de la récolte dépend beaucoup aussi du nombre d’arbres, de leur charge et des moyens et ressources disponibles.
Globalement, la production d’huile et les revenus de la vente sont peu influencés par la période de récolte. Par conséquent, reporter la récolte en comptant sur un meilleur rendement n’apporte que des bénéfices apparents (illusoires).
De plus, la récolte est de toute façon soumise à des risques car le mauvais temps éventuel peut empêcher la possibilité de récolter, peut endommager ou réduire la récolte, etc. En d’autres termes, avec le temps augmente la probabilité que quelque chose tourne mal.
La période et les modalités utilisées pour récolter les olives influent également de manière notable sur le produit final.
En effet, il n’existe pas de période de récolte identique pour toutes les olives : elle varie – sur une saison comprise entre septembre (pour les variétés précoces) et décembre/janvier (pour les variétés tardives) – en fonction du cultivar, des conditions environnementales et des pratiques agronomiques.
La phase de véraison – c’est-à-dire le virage progressif de couleur de l’épicarpe de l’olive (c’est-à-dire la partie externe du fruit) du vert au violet, jusqu’au noir, selon la variété – est celle optimale pour obtenir une huile de qualité, riche en polyphénols et en fruité.
Une variation chromatique – indicative de l’augmentation d’ accumulation d’huile, de composants volatils et de substances antioxydantes dans la pulpe – déterminante, par conséquent, pour le moment de la récolte : récolte qui ne doit, toutefois, pas avoir lieu avant la véraison, afin d’éviter un rendement trop modeste et des notes excessives et désagréables d’amertume et de piquant dans l’huile.
Les méthodes pour récolter les olives se sont également transmises, en grande partie, telles quelles du passé : les techniques manuelles traditionnelles coexistent en effet, aujourd’hui, aux côtés des systèmes mécanisés plus modernes.
Il n’est pas inutile de rappeler qu’à partir d’un certain point le rendement en huile des olives n’augmente qu’apparemment ; diverses études indiquent que l’oléification de la drupe (la phase de maturation du fruit, la drupe justement, au cours de laquelle augmente la part lipidique c’est-à-dire la quantité d’huile) commence déjà en août (période moyenne pour l’Italie) et se termine en novembre, de sorte qu’au-delà de cette date l’augmentation du rendement n’est qu’apparente puisque, avec la déshydratation (diminution de la partie aqueuse du fruit), varie sensiblement le rapport entre poids total et huile extraite.
Fait obstacle à un bon rendement aussi bien un noyau de calibre très grossier qu’un noyau pulvérisé ; en pratique, en plaçant la pâte entre les doigts, cette dernière doit se sentir fluide, tout en percevant les fines fractions du noyau presque piquer le bout des doigts. Il est d’une importance fondamentale la présence de ces fractions de noyau qui dans le « continu » favorisent le « drainage », c’est-à-dire la séparation en centrifugation de la partie liquide de la partie solide qui, grâce à ces petites particules, draine comme, justement, le fait l’eau sur le sable à la plage.
Les broyeurs à marteaux provoquent certainement une plus grande émulsion des particules d’huile, mais semblent capables d’extraire plus de couleur des olives tandis que les meules, qui n’ont pas de contre-indications comme méthode de broyage, si ce n’est la lenteur de l’opération, semblent pouvoir, lorsqu’on le juge excessif, atténuer l’amertume dans l’huile.
Il est donc opportun, par des essais, de définir les temps moyens de malaxage qui permettent d’obtenir des huiles bien dotées en polyphénols et agréables au goût et le meilleur rendement possible, il est clair qu’en fait il s’agit de définir le meilleur compromis, ce n’est pas pour rien que le malaxage est l’opération la plus oxydante dans tout le cycle d’extraction, et par conséquent est le plus grand risque pour la qualité.
Le coût de pressage est d’environ 15 euros pour 100 kg d’olives, mais peut varier d’un moulin à l’autre et selon la région d’Italie dans laquelle il est effectué.
En général, pour de petites quantités d’huile à usage familial, il n’y a aucune obligation d’aucune sorte. Si le nombre de litres produit est supérieur à 200 litres, en revanche, le conditionnement est obligatoire. Dans ce cas, le moulin demandera au particulier ses données fiscales pour l’émission de la facture de conditionnement et devra envoyer une communication aux organismes compétents pour des vérifications de contrôle. Le conditionnement au moulin se fait en bidons de 5 litres.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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