Parmi les différents types d’huiles d’olive, on trouve également dans le commerce l’huile de grignons. Dans cet article, nous souhaitons parler de ce que c’est, comment elle est extraite et quels usages on peut en faire. De plus, nous définirons la différence entre l’huile de grignons et l’huile d’olive extra vierge et nous en comprendrons également les différences substantielles de prix. Commençons donc tout de suite par dire ce qu’est l’huile de grignons.
SOMMAIRE :
Nous parlons de grignons en définissant cette partie de déchet dérivant de la transformation des olives pour la création de l’huile d’olive extra vierge, qui est composée de peau et de résidus de pulpe d’olives avec des fragments de noyau.
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À partir des grignons, il est encore possible d’extraire une quantité comprise entre 3 et 6 % d’huile, appelée huile de grignons. Cette huile, du moins à ce stade, est de l’huile de grignons brute. Cela signifie qu’elle n’est pas encore comestible et doit subir un processus de raffinage que nous verrons ci-dessous.
L’huile de grignons raffinée aura un taux d’acidité ne dépassant pas 0,5 %. Elle aura ensuite des caractéristiques similaires à l’huile d’olive bien qu’elle soit plus riche en acide linoléique (entre 9,5 et 15,5 %) et en acide élaïdique (0,2 %). Avec ces caractéristiques, l’huile de grignons raffinée pourra être utilisée en mélange avec d’autres huiles d’olive mais s’avère être un produit de moindre qualité par rapport à ces dernières.
Voyons maintenant de comprendre quel est le processus d’extraction de l’huile de grignons qui, de brute, la rend raffinée.
Le grignon est une purée composée de résidus de peau, de pulpe et de fragments de noyau des olives qui sont pressées pour obtenir l’huile d’olive. La quantité résiduelle d’huile que contient le grignon ne peut être extraite que par un procédé chimique. Le simple processus de pressage n’est pas suffisant.
Pour réussir à récupérer cette part d’huile, le grignon doit être mélangé à l’hexane, un solvant sélectif qui se solubilise avec l’huile. Avec la filtration et la distillation successives, les deux éléments sont à nouveau séparés, de sorte que d’un côté on obtient l’hexane et de l’autre le grignon raffiné. L’hexane utilisé peut être réutilisé pour une autre phase d’extraction, tandis que l’huile de grignons raffinée est prête à être utilisée.
Nous tenons à préciser que ce procédé d’extraction est absolument approuvé par la Communauté Européenne et qu’il peut être utilisé comme sous-produit de l’huile d’olive, comestible et utilisable en cuisine.
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Précisément en raison du procédé d’extraction à l’hexane vu plus haut, de nombreux doutes ont été émis concernant l’utilisation de l’huile de grignons dans le domaine alimentaire. Aujourd’hui, nous pouvons dire qu’il n’y a aucun danger à l’utiliser en cuisine et, comme mentionné plus haut, la Communauté Européenne en a certifié l’utilisation pour les produits alimentaires.
Maintenant que nous avons levé ces doutes et vu comment on obtient l’huile de grignons, nous voulons définir en détail quelle est la différence entre l’huile de grignons et l’huile d’olive, en évaluant leurs diverses propriétés. Ensuite, nous parlerons des utilisations.
Nous avons vu plus haut comment l’huile de grignons brute est obtenue et comment se déroule le raffinage. La composition de ces deux huiles est très similaire, bien que l’huile de grignons soit plus riche en acide linoléique (entre 9,5 et 15,5 %) et contienne de l’acide élaïdique (à 0,2 %). En pratique, l’huile de grignons a une acidité (mieux définie comme le pourcentage d’acides gras libres) différente de celle des autres huiles :
Nous souhaitons préciser ici que l’huile de grignons se divise en :
Approfondissons donc les utilisations et les applications de l’huile de grignons dans les deux types mentionnés ci-dessus.
Comme mentionné plus haut, l’huile de grignons raffinée est comestible. Elle est couramment utilisée pour la production de produits de boulangerie. Son goût délicat caractérise de délicieuses focaccias, tarallis, biscuits ou pains. De plus, grâce à son point de fumée élevé qui lui permet de résister aux hautes températures, elle peut être utilisée pour obtenir des fritures dorées et légères.
Si nous parlons en revanche de l’huile de grignons brute, celle-ci peut être utilisée comme combustible vert car, grâce au traitement du noyau, elle peut être utilisée comme biomasse. Elle se traduit donc par un combustible écologique et économique, utilisé dans les poêles à granulés et les chaudières polycombustibles.
L’huile de grignons brute peut également être utilisée comme engrais car elle est riche en nutriments, sels et substances phénoliques. Elle améliore la qualité biologique du sol et tend à en augmenter la matière organique.
L’huile de grignons est également utilisée dans le domaine cosmétique.
L’huile de grignons se trouve couramment dans le commerce. Son prix peut varier d’une année à l’autre, tout comme celui de l’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est que son coût est nettement inférieur à cette dernière précisément parce que, comme nous l’avons vu, il s’agit d’un sous-produit.
Si, sur le rayon du supermarché, vous voyez des prix nettement différents et que vous voulez en comprendre la raison, vérifiez la composition de l’huile sur l’étiquette et vérifiez la présence ou non d’huile de grignons.
Avec cet article, nous espérons avoir levé tous vos doutes sur ce qu’est l’huile de grignons, à ne pas confondre toutefois avec l’huile d’olive plus précieuse.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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