Si vous avez la possibilité de cueillir des olives, il est bon de savoir que la consommation ne peut pas être immédiate mais prévoit nécessairement une période de repos et un processus de salaison ultérieur. Ensuite, vous pourrez les conserver au sel, à l’huile ou en saumure, selon le type d’olive. Les méthodes de conservation diffèrent selon le type d’olive. En effet, certaines méthodes conviennent aux olives noires, d’autres aux olives vertes. Si vous aimez la culture ou si vous possédez un petit oliveraie, vous saurez certainement que les olives noires sont la conséquence d’une maturation prolongée par rapport aux olives vertes. C’est pourquoi l’olive noire se caractérise par une saveur plus légère, moins amère et plus ronde et, pour être conservée, nécessite un procédé au sel.
SOMMAIRE :
Mais maintenant, procédons par ordre et voyons comment conserver aussi bien les olives noires que les olives vertes avec conservation au sel, à l’huile et également en saumure, selon les différents types d’olives. Si vous le souhaitez ensuite, vous pourrez vous amuser, vers la fin de l’été, à la préparation de délicieuses tomates séchées à l’huile, dont nous vous parlons dans notre article dédié.
Que vous souhaitiez conserver des olives vertes ou noires, l’important est qu’elles soient de bel aspect. Sélectionnez donc des olives qui soient saines, brillantes, mûres et charnues. Vérifiez qu’elles n’aient pas d’« hôtes » indésirables, qu’elles ne soient pas abîmées ou meurtries. Écartez donc celles qui sont molles. Lavez-les ensuite sous l’eau courante et mettez-les dans une passoire. Puis tamponnez-les avec un torchon pour les sécher. En suivant ce procédé, vous aurez l’occasion de contrôler vos olives et de sélectionner uniquement les meilleures pour la conserve. Cela fait, voyons maintenant la conserve des olives au sel.
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Si vous avez des olives noires que vous souhaitez déguster à table, sachez qu’elles nécessitent la méthode de conservation au sel. Ce procédé permet à l’olive de perdre le goût amer et d’être adoucie. En substance, le sel permettra aux olives de perdre l’eau de végétation et les rendra plus douces. Mais voyons ce qu’il faut faire en détail et les délais.
Après avoir nettoyé et sélectionné les olives comme indiqué ci-dessus, vous pouvez procéder au processus de salaison :
Ce procédé vous permet de préparer vos olives au sel que vous pourrez conserver au réfrigérateur. N’oubliez pas de les agiter de temps en temps pour faire en sorte que les olives soient toujours huilées. Consommez vos olives dans un délai d’une semaine.
Maintenant que nous avons vu cet important procédé de salaison, passons à comment conserver les olives en saumure et également comment conserver les olives au four ou à l’huile. Vous aurez l’occasion de découvrir comment conserver les olives pour une période plus longue.
Si vous envisagez de conserver les olives en saumure, le procédé est simple même s’il prévoit une période de préparation plus longue. Voyons-le.
Mettez les olives dans un bocal, ajoutez l’eau et le sel. La proportion entre ces deux ingrédients est d’environ 140 g de sel pour un litre d’eau. Laissez reposer pendant 1 jour. Puis remplacez l’eau, ajoutez encore du sel et laissez reposer pendant 40 jours. Durant cette longue période, n’oubliez cependant pas de changer l’eau 1 fois par semaine et si de la mousse se formait, celle-ci devrait être retirée.
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Passés les 40 jours, faites bouillir 1 litre d’eau avec 150 g de sel. Lorsque la saumure se sera refroidie, ajoutez-la aux olives que vous aurez mises dans le bocal préalablement stérilisé par ébullition. Fermez les bocaux, placez-les à l’envers pour les laisser reposer et créer le vide. Ainsi, vous pourrez conserver vos olives en saumure pendant plusieurs mois.
Vu cette méthode, adaptée aussi bien aux olives noires qu’aux olives vertes, voyons comment préparer les olives noires au four et ensuite comment conserver les olives à l’huile.
Nous avons vu ci-dessus comment conserver les olives noires au sel. Il s’agit d’un procédé simple qui prévoit un certain temps et un contrôle quotidien des olives. Voyons maintenant comment préparer les olives noires au four auxquelles vous pourrez ajouter quelques aromates à votre convenance. Mais procédons par ordre.
Après avoir sélectionné uniquement les olives saines et belles, incisez les olives en 2 ou trois points. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel en créant plusieurs couches. Elles devront perdre de l’eau pendant 5 à 7 jours. Ensuite, vous pourrez rincer les olives avec du vinaigre blanc.
Cela fait, mettez du papier cuisson sur la plaque et versez de l’huile d’olive extra vierge, en essayant de la badigeonner sur toute la surface. Posez-y les olives et mettez-les dans le four préchauffé à 150 °C et vérifiez qu’elles se ratatinent. Une fois refroidies, vous pourrez les ranger dans des bocaux auxquels vous ajouterez également de l’huile d’olive extra vierge. Fermez les bocaux et rangez au réfrigérateur.
Préparer les olives à l’huile pour les conserver longtemps pendant tout l’hiver est un système simple qui prévoit cependant nécessairement l’élimination du goût amer avec le procédé de salage vu ci-dessus, qui prévoit une période de traitement d’environ 10 jours. Une fois les olives dessalées, qu’elles soient vertes ou noires, le tour est presque joué. Vous devrez seulement penser à égoutter et sécher les olives, en les laissant au soleil recouvertes d’un torchon.
Cela fait, vous pourrez les ranger dans les bocaux pour ensuite les immerger dans l’huile d’olive extra vierge, de manière à ce qu’elles soient complètement couvertes. Laissez de l’espace vide afin qu’il reste un peu d’air sous le couvercle. À la fermeture des bocaux, vous devrez les tenir renversés à l’envers de manière à ce que le vide se crée. Vous pourrez vérifier que votre bocal soit correctement fermé pour une longue conservation en appuyant sur le bouchon au milieu, s’il fait un clic-clac la fermeture ne sera pas hermétique, s’il ne fait aucun bruit le bocal pourra conserver longtemps la conserve.
Pour plus d’informations sur la conservation des aliments en milieu domestique, nous vous conseillons de consulter ce guide du Ministère de la Santé.
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Nous avons vu comment conserver les olives noires et vertes et combien il est important, avant tout, de sélectionner les meilleures olives, et en second lieu, d’éliminer le goût fortement amer qu’a l’olive fraîchement cueillie. Pour ce faire, nous avons vu combien le rôle du sel est important mais nous avons constaté combien le processus peut être long, d’au moins 10 jours.
Nous vous conseillons, si vous souhaitiez abréger les délais, d’utiliser la soude à la place du sel. Il serait préférable que vous le fassiez uniquement avec un certain degré d’expérience avec la soude. Sachez ensuite que vous pourrez l’utiliser uniquement si les olives sont parfaitement intactes. Après avoir préparé une solution d’un litre d’eau avec 20 grammes de soude caustique et après l’avoir fait refroidir, vous devrez y immerger complètement les olives et attendre 8 à 10 heures.
Ensuite, vous devrez laisser les olives pendant 3 jours dans de l’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois par jour. Passée cette période, vous pourrez conserver vos olives à l’huile ou en saumure avec les procédés vus ci-dessus.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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