Ces derniers jours, en raison de la triste situation géopolitique en Ukraine, le marché de l’huile de graines semble être devenu fou, au point qu’une bouteille d’huile d’un litre coûtera bientôt 5 à 6 € en raison de la pénurie de cette matière dont l’Ukraine est le principal exportateur.
Beaucoup affirment que d’ici quelques mois, elle sera pratiquement introuvable et, dans certaines régions d’Italie, nous assistons à une véritable course pour s’approprier cette huile, principalement utilisée pour les fritures.
Mais que se passera-t-il d’ici quelques mois ?
Faut-il vraiment s’inquiéter de la pénurie d’huile de graines ?
La réponse est absolument pas ! Il existe une huile nettement supérieure, capable de supplanter complètement l’huile de graines pour les fritures ; cette huile est le fleuron de la table italienne : l’huile d’olive extra vierge. Découvrez pourquoi, continuez votre lecture !
Pendant des années, frire à l’huile d’olive a été une pratique presque diabolisée. Selon beaucoup, elle rendait les aliments frits plus lourds, plus « imbibés » et plus difficiles à digérer, mais est-ce vraiment le cas ? Quelles sont réellement les caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge et qu’est-ce qui la rend plus ou moins adaptée à la friture ?
Dans l’article qui suit, nous vous illustrerons les avantages et les inconvénients de frire à l’huile d’olive et vous trouverez des réponses à toutes vos questions. Continuez votre lecture !
Nous savons tous que « tout est bon quand c’est frit », mais pour qu’une friture soit réalisée dans les règles de l’art, il faut respecter certaines consignes et partir, comme toujours, d’ingrédients de bonne qualité. Voyons donc quelles sont les principales règles pour bien frire les aliments et surtout apprenons à choisir la bonne huile.
L’idée que la friture idéale doive être faite avec de l’huile de graines de tournesol naît probablement de la diffusion dans notre pays des fritures de style oriental, les fameuses tempuras, tant appréciées pour leur légèreté. C’est précisément pour cette raison que, ces dernières années, l’utilisation des huiles de graines pour les fritures domestiques est devenue de plus en plus courante.
En réalité, ce que beaucoup ignorent, c’est que la meilleure huile pour frire est l’huile d’olive extra vierge. Nous allons maintenant vous expliquer pourquoi en comparant les caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge avec celles de l’huile de graines de tournesol (qui est la plus utilisée pour les fritures).
Le facteur qui influe le plus sur la qualité de la friture est la température que l’huile peut supporter et quel est son point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle l’huile commence à libérer une substance toxique et nocive pour l’organisme appelée acroléine.
Le premier avantage de l’utilisation de l’huile d’olive pour frire est dû au fait que le point de fumée de l’huile d’olive se situe autour de 210 °C, donc plus élevé que la température à laquelle la friture est habituellement effectuée, soit 180-190 °C. Alors que le point de fumée de la tant aimée huile de graines de tournesol n’est que de 130 °C ; cette huile se détériore donc à la température des friteuses communes, car elle est beaucoup plus riche en oméga-3 et oméga-6, des graisses polyinsaturées qui se dénaturent plus facilement.
2. LA PRÉSENCE DE POLYPHÉNOLS
De plus, l’huile d’olive pour frire est meilleure que l’huile de graines de tournesol car elle est riche en polyphénols, des substances naturellement antioxydantes capables de contrer l’action des radicaux libres que les températures élevées de la friture libèrent inévitablement dans les aliments.
3. LE PROCESSUS DE RAFFINAGE
À cela, il faut ajouter que l’huile de graines de tournesol est raffinée par des processus chimiques, tandis que l’huile d’olive extra vierge est un produit 100 % naturel. Surtout lorsqu’elle est pressée à froid et issue de cultures biologiques, nous avons la garantie d’utiliser un ingrédient de très haute qualité. Comme l’huile de graines de tournesol, toutes les autres huiles de graines sont soumises à des processus de raffinage pour les rendre de plus en plus légères, inodores, incolores et presque insipides, mais tous ces processus entraînent évidemment une altération de la structure chimique qui se répercute également sur la résistance aux hautes températures.
4. LE COÛT DE L’HUILE DE GRAINES
La dernière raison pour laquelle vous devriez préférer les fritures à l’huile d’olive est liée à ce que nous avons mentionné en introduction, à savoir le prix exorbitant atteint par l’huile de graines ces derniers temps. Il est conseillé de préférer une huile extra vierge de qualité à l’huile de graines ordinaire, même pour les fritures.
Les récipients pour la friture à l’huile d’olive devraient, de préférence, ne pas être trop larges mais profonds pour une meilleure uniformité de la température.
Si possible, munissez-vous d’un thermomètre pour contrôler la température de l’huile ou, comme le faisaient nos grands-mères, faites le test du cure-dent pour voir si l’huile frémit.
Il est fondamental d’avoir le réflexe de remplacer l’huile lorsqu’elle commence à noircir, devient plus visqueuse, commence à fumer ou est trop chargée en résidus alimentaires ; il vaut mieux éviter les appoints car l’huile usagée continue de dégager des substances nocives.
Les aliments à frire doivent être coupés à peu près tous de la même taille afin d’avoir une cuisson uniforme, et ils doivent être bien secs pour ne pas ajouter d’eau à l’huile et éviter ces dangereux éclaboussements d’huile bouillante. Un autre conseil est de ne pas mettre trop d’aliments en même temps dans la poêle car cela abaisse considérablement la température de l’huile et on court le risque que, le temps que l’huile retrouve la bonne température, les aliments s’imbibent et ne soient plus croustillants. Enfin, n’ajoutez jamais de sel ou d’épices pendant la friture car cela peut altérer les caractéristiques de l’huile ; il est préférable d’assaisonner les aliments seulement après la cuisson.
Pour qu’une huile ne devienne pas nocive pour notre santé, elle doit être jetée après chaque utilisation, contrairement à ce qui se passe dans de nombreux fast-foods où l’huile (souvent de graines) est utilisée et réutilisée de nombreuses fois.
Utiliser l’huile extra vierge pour frire pourrait cependant, à première vue, présenter un inconvénient : le prix de l’huile d’olive extra vierge. Il est indéniable que le coût de l’huile d’olive extra vierge est plus élevé que celui de l’huile de graines, mais face aux bénéfices en termes de goût et de bien-être pour l’organisme, le prix ne devrait pas être un frein, d’autant plus que la friture n’est pas un mode de cuisson quotidien.
Notre conseil est d’utiliser l’huile nouvelle à cru ou pour assaisonner des aliments frais afin de savourer le goût intense de la nouvelle pression des olives, tandis que pour les fritures, il est possible d’utiliser également l’huile d’olive extra vierge de l’année précédente.
Comme nous avons pu l’expliquer dans cet article, il est tout à fait possible de frire à l’huile d’olive, en remplaçant totalement l’huile de graines qui semble se faire rare en ce moment. Les résultats seront presque identiques, très similaires, et vous pourriez même finir par la préférer dès le premier essai.
Les avantages de frire à l’huile d’olive sont multiples et les fritures seront tout aussi délicieuses.
Vous ne nous croyez pas ? Alors il ne vous reste plus qu’à essayer !
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Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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