Les tomates séchées à l’huile se préparent vers la fin de l’été, lorsqu’elles sont à pleine maturité et peuvent encore être séchées sous le chaud soleil estival. Elles peuvent ainsi être préparées et conservées, avec la bonne méthode, pour être consommées toute l’année, en antipasto, sur une tranche de pain de campagne ou encore pour rehausser des plats de pâtes ou comme accompagnement de plats principaux.
Avant de décrire quelles sont les meilleures préparations de tomates séchées à l’huile, nous souhaitons toutefois aborder la bonne méthode de conservation domestique.
SOMMAIRE :
Pour conserver correctement les tomates séchées pendant quelques mois, il est bon de savoir qu’il y a des processus à suivre. Les plus importants à ne pas sauter sont :
Voyons-les en détail.
À LIRE AUSSI : Huile aromatisée : typologies et utilisations courantes
Choisir des bocaux de la taille souhaitée est la première étape. Il est préférable de ne pas les prendre trop grands pour conserver les tomates séchées. Ensuite, ceux-ci doivent être bien assainis (pas stérilisés, car ce n’est pas un processus réalisable en milieu domestique). L’assainissement des bocaux est nécessaire pour la conservation des produits encore chauds, alors qu’il n’est pas obligatoire pour la conservation de produits froids. Même si les tomates séchées seront froides, il est préférable d’effectuer tout de même l’assainissement et de très bien sécher le bocal. Les couvercles, en revanche, devraient toujours être neufs. Dans tous les cas, nous laissons ici un lien du ministère de la Santé pour approfondir le sujet.
Le processus d’acidification des tomates séchées avant la mise en conserve est absolument nécessaire si nous voulons éviter avec certitude le risque de botulisme, qui consiste en la prolifération de germes et de bactéries pouvant favoriser le développement du botulisme, nocif pour la santé.
En quoi consiste ce processus d’acidification ?
Il consiste à blanchir les tomates séchées pendant 3 à 5 minutes dans une casserole contenant une solution d’eau et de vinaigre. Une fois cette étape franchie et après le conditionnement des tomates, nous devons encore effectuer le processus de pasteurisation. Voyons cela.
Lire aussi : Poids spécifique de l’huile d’olive, qu’est-ce que c’est et comment le calculer
Pour pouvoir conserver correctement les tomates pendant quelques mois, il est nécessaire d’effectuer le processus de pasteurisation qui consiste à faire bouillir les bocaux pleins dans une casserole pendant au moins 15 minutes. Cela peut être fait dans n’importe quel récipient à condition qu’il y ait la hauteur nécessaire pour laisser au moins 10 centimètres du bord supérieur, afin que, lors de l’ébullition, les bocaux ne débordent pas.
Une fois bouillis et retirés de la casserole, il est bon d’inspecter les contenants 12 à 24 heures après l’ébullition pour vérifier qu’ils sont correctement fermés et que le couvercle est concave, c’est-à-dire vers l’intérieur. Pour contrôler, appuyez au centre du couvercle. Avec une légère pression, aucun « clic-clac » ne doit se produire. Si, en revanche, le couvercle devait bouger en raison de la présence d’air, cela signifierait qu’il n’est pas correctement fermé.
Maintenant, après toutes ces informations pratiques sur la conservation, voyons toutes les recettes de tomates séchées à l’huile, en commençant par la napolitaine.
LIRE AUSSI : Huiles Végétales Comparées : Différences et Lesquelles Choisir
La recette napolitaine des tomates à l’huile prévoit l’utilisation de tomates San Marzano. Une fois coupées en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, elles sont mises à sécher rigoureusement au soleil avec du sel et du poivre, recouvertes d’une légère gaze. À la fin du séchage et après le processus d’acidification vu plus haut, elles sont mises en bocaux avec l’ajout de savoureuses olives de Gaète, rigoureusement dénoyautées, de câpres, de piment rouge, d’ail et d’origan. Certains choisissent d’ajouter également des anchois salés, selon leurs goûts.
Pour conserver les tomates, celles-ci doivent être placées par couches dans les bocaux où l’on ajoute un peu d’huile d’olive extra vierge à la fois. Il est ensuite nécessaire de presser avec une fourchette et, en tassant bien les tomates, il est préférable de vérifier qu’aucune bulle d’air ne se forme. Une fois le remplissage terminé, couvrez d’huile d’olive extra vierge en laissant 2 centimètres libres au goulot du bocal.
Laissez ensuite ouvert pendant 24 heures et, avant de fermer, il est bon de vérifier s’il n’y a pas lieu d’ajouter encore de l’huile. Pour ne pas risquer la formation de bulles d’air, il existe dans le commerce des presse-conserves pratiques en plastique.
La recette sicilienne des tomates séchées suit toujours les 3 phases de conservation vues plus haut.
On commence toujours par le séchage des tomates. On les lave bien et on les coupe en 2 parties, on les étale avec la partie coupée vers le haut et on les fait sécher pendant 5 jours, en prenant soin de les rentrer la nuit pour qu’elles ne prennent pas l’humidité nocturne. Cela fait, les tomates sont mises dans de l’eau et du vinaigre bouillants pendant 5 minutes. Une fois bien égouttées, elles doivent sécher à nouveau au soleil.
Ensuite, on les assaisonne toutes ensemble dans un bol, avec des gousses d’ail coupées en fines tranches, de l’origan séché en abondance et un peu de piment rouge séché. On ajoute ensuite l’huile d’olive extra vierge et on mélange bien. À ce stade, il est temps de remplir les bocaux bien lavés et séchés.
Ensuite, il faut ajouter de l’huile en quantité suffisante pour recouvrir les tomates. Selon les envies, il est possible d’ajouter de la menthe ou du basilic frais. Une fois remplis, les bocaux doivent reposer ouverts, être complétés d’huile si nécessaire, avant de procéder à la pasteurisation à l’eau bouillante.
La recette des Pouilles ne s’éloigne pas beaucoup de la sicilienne, bien que le séchage puisse durer jusqu’à une semaine. Après le processus d’acidification, les tomates sèches peuvent être assaisonnées avec des câpres, de l’origan et de l’ail. Ici aussi, si on le souhaite, on peut ajouter du piment ou, alternativement, de la menthe et du basilic. On place ensuite le tout dans les bocaux en prenant soin de recouvrir tout le contenu avec l’huile.
LIRE AUSSI : Frire avec de l’Huile d’Olive, 3 Avantages (+1)
Les tomates séchées à l’huile calabraises prévoient plus ou moins les mêmes procédés de séchage et de conservation. Dans ce cas, parmi les ingrédients de la recette des Pouilles, l’ail, les câpres et le piment ne peuvent manquer. Dans certains cas, on ajoute du basilic et dans d’autres des feuilles de laurier.
Parmi les variantes possibles, on trouve également les tomates séchées farcies conservées à l’huile, qui prévoient l’insertion d’ingrédients tels que des câpres, des olives ou des anchois avec l’ajout de persil et d’ail directement à l’intérieur de la tomate elle-même, avant la mise en bocal. Dans certains cas, ces ingrédients peuvent être préalablement hachés pour former un mélange homogène. Elles suivent les mêmes procédés de conservation.
Pour créer un assaisonnement vraiment savoureux pour les plats de pâtes, il est possible de préparer un pesto de tomates séchées très invitant. Aux tomates séchées conservées à l’huile, on ajoute des pignons de pin et des amandes mondées, avec une feuille de basilic. On mixe le tout pour créer un pesto très dense auquel on peut encore ajouter de l’huile, selon son goût. Cet assaisonnement peut être conservé quelques jours au réfrigérateur.
Pour ceux qui n’ont pas la possibilité de faire sécher les tomates à l’air libre et au soleil, on peut procéder de deux manières. La première consiste à acheter des tomates déjà séchées, mais il n’est pas toujours facile d’en trouver de bonne qualité, à moins d’avoir à proximité un magasin de produits typiques du sud de l’Italie. Alternativement, il est possible de sécher les tomates au four. Pour obtenir le résultat souhaité, il est nécessaire de faire sécher les tomates au four en chaleur statique pendant de nombreuses heures, voire une dizaine, à environ 120 °C. Les autres procédés restent inchangés comme décrit plus haut.
Chez Contedoro, nous préparons également de simples et exquises tomates séchées à l’huile d’olive. Nous les séchons naturellement au soleil avec l’ajout de seulement du sel et de l’origan. Nous les conditionnons ensuite dans des bocaux de 270 g avec notre huile d’olive extra vierge. Vous pouvez les trouver ici dans notre boutique en ligne.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
Les réservations sont ouvertes.
Recevez les premiers lots dès leur disponibilité.
