Si vous souhaitez connaître les étapes, les méthodes et le processus pour faire de l’huile, vous êtes au bon endroit. Très riche en principes actifs et en antioxydants, l’huile d’olive vierge extra est une matière grasse noble. Ses propriétés organoleptiques, ainsi que son odeur et sa saveur, en font la meilleure graisse végétale au monde.
L’huile d’olive vierge extra, également connue sous le nom d’huile EVO, est une huile alimentaire extraite des fruits de l’olivier et constitue un aliment typique de la zone méditerranéenne : un produit précieux et très ancien, à haute valeur économique. L’huile d’olive vierge extra est l’aliment principal du célèbre régime méditerranéen qui, grâce à la quantité d’acides gras mono-insaturés qu’elle contient, s’avère être un produit important pour le bien-être de l’organisme.
Mais quels sont les processus de transformation de l’huile vierge extra avant qu’elle n’apparaisse sur nos tables ?
La filière de production se divise essentiellement en sept étapes :
Analysons maintenant chacune d’elles en détail :
La récolte des olives est une étape très importante pour la production de l’huile. Le goût de l’huile et sa qualité dépendent des techniques utilisées et de la période à laquelle cette opération est effectuée. En réalité, ce n’est pas un processus aussi simple qu’il n’y paraît, mais il est composé de techniques et de secrets qui se transmettent pour garantir l’obtention du meilleur résultat final.
Le premier aspect à prendre en considération est le type d’olive à récolter ; en effet, pour ce facteur, tant la condition de récolte que la période de l’année à laquelle elle est considérée comme mûre changent. Pour une bonne récolte, il convient d’attendre que le changement de couleur du fruit (ce qu’on appelle la véraison) passe du vert au noir ; c’est en effet la phase où la quantité d’huile et de nutriments est la plus élevée, ce qui confère au produit final une qualité supérieure.
Chaque méthode de récolte a des effets différents sur le fruit et sur le produit final, c’est pourquoi il est toujours préférable d’évaluer soigneusement la technique en fonction de ses besoins.
La récolte peut s’effectuer de deux manières :
Les principales techniques de récolte à la main sont :
• Le gaulage
C’est une méthode très ancienne qui consiste à « gauler » les branches de l’olivier avec des bâtons afin de faire tomber les olives, pour ensuite les ramasser avec des filets posés au sol. Cette technique présente le défaut que les fruits risquent de s’endommager facilement après l’impact avec le sol, raison pour laquelle elle est désormais considérée comme obsolète.
• La cueillette à la main
Elle consiste à ramasser les olives à la main directement sur les branches. Elle présente le grand avantage de ne pas endommager les olives et est indiquée pour produire des huiles de qualité maximale car tous les fruits sont sélectionnés à la main individuellement.
• Le ramassage au sol
Il consiste simplement à ramasser au sol les olives mûres qui se sont détachées des branches de manière tout à fait naturelle. Cette méthode est fortement déconseillée, car les olives sont déjà excessivement mûres et ne permettront donc pas d’obtenir une huile de haute qualité.
Le processus de stockage des olives n’est pas moins important pour obtenir une huile de qualité. Cette première phase de la transformation ne doit pas être sous-estimée ; en effet, si les olives restent trop longtemps sur les branches ou sont laissées au sol, elles peuvent subir un processus de macération délétère pour la production ultérieure de l’huile.
Pour ne pas compromettre la qualité des olives, l’idéal serait de les apporter au moulin dans les 48 heures suivant la récolte. Ce fruit est si délicat qu’une grande attention doit également être portée au type de récipient utilisé pour la conservation. Les olives doivent être récoltées dans des « caisses aérées » en plastique appropriées, puis conservées à l’écart des sources de chaleur. Cela garantit que les olives ne fermentent pas de manière anaérobie, ce qui donnerait naissance à la formation d’alcools aliphatiques produisant dans l’huile des défauts tels que le « chômage » et, dans des cas extrêmes, de la moisissure.
Il faut absolument éviter les sacs, où les olives sont écrasées, entraînant ces processus qui détériorent inévitablement les fruits. Un autre récipient que nous déconseillons est la caisse en bois car elle est facilement attaquée par les moisissures.
Avant d’être introduites dans le cycle de transformation proprement dit, les olives doivent être soumises aux opérations d’effeuillage et de lavage, tant pour des questions d’hygiène et de santé que pour des raisons de qualité de l’huile.
L’huile étant un produit alimentaire, il est correct et impératif, dans le respect des normes d’hygiène les plus élémentaires, que la matière première dont elle est issue soit exempte de substances nocives.
De plus, retirer le matériel qui accompagne souvent les olives est particulièrement opportun lorsque l’huilerie adopte le broyeur métallique pour la préparation de la pâte d’olives et le décanteur centrifuge pour la séparation de l’huile. Dans ce cas, en effet, la présence de feuilles pourrait influer sur les caractéristiques organoleptiques de l’huile.
Évidemment, pour le lavage des fruits, on utilise de l’eau potable à renouveler avec une fréquence telle qu’on obtienne une bonne hygiène des olives et qu’on évite l’apparition de mauvaises odeurs qui pourraient contaminer l’huile.
Enfin, les laveuses sont équipées d’un pulvérisateur à douche supplémentaire qui effectue le lavage final avec de l’eau du réseau pour éliminer tout risque possible de pollution et pour assurer l’élimination d’éventuels résidus de substances organiques employées pour la défense de la culture contre les agents externes.
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Dans le processus de broyage, les olives récoltées, après avoir été nettoyées et lavées, sont soumises au moulin à des actions mécaniques dans le but de provoquer la rupture de la paroi cellulaire et des membranes qui les composent. De cette manière, l’huile s’échappe du fruit, permettant de recueillir le produit et de passer aux étapes suivantes de la transformation.
La rupture est effectuée de manière naturelle par le frottement des noyaux contre les extrémités du fruit, ou par la collision d’instruments mécaniques appropriés. On extrait ainsi une huile d’olive « brute » également appelée pâte d’huile, un composé semi-fluide qui constitue le produit principal du broyage des olives. Il arrive souvent que dans les processus de transformation de produits de qualité comme celui de l’huile d’olive vierge extra, chaque étape puisse être exécutée de différentes manières selon les besoins, le type d’installation, le produit final et les traditions ou choix de l’entreprise. Les systèmes utilisés pour le broyage sont principalement au nombre de deux : le broyage classique et le concassage.
Il est réalisé à l’aide de la « molazza », un instrument appartenant à la tradition et qui dérive des meules en pierre classiques. Avec cette technique, l’action mécanique est exercée par de grandes roues, généralement en granit, qui effectuent une rotation sur les fruits.
Des lames sont également présentes sur la roue, ayant pour fonction de retirer la pâte d’huile qui adhère à la surface en améliorant son brassage.
C’est une technique exécutée au moyen d’une machine industrielle appelée, précisément, broyeur à marteaux. Le chargement s’effectue par le haut grâce à des élévateurs à bande qui prélèvent les fruits directement des laveuses et qui déversent la pâte d’huile par le bas, dans les malaxeurs. Par ce type de broyage, la rupture des parois cellulaires et des membranes est causée par les chocs des dispositifs mécaniques tournant à grande vitesse, ce qui se produit en des temps très réduits, rendant cette technique parfaite pour des cycles de transformation continus et automatisés.
Lors du concassage, les enzymes présentes dans la pulpe et dans la graine sont activées par la rupture des parois cellulaires. Ce n’est pas forcément négatif : il est vrai que l’oxydation est facilitée et que la qualité organoleptique de l’huile diminue donc, mais il est également vrai que de cette manière, on extrait les substances volatiles responsables de son arôme typiquement fruité.
Le broyage classique, en revanche, entraîne un degré d’émulsification nettement inférieur, permettant d’obtenir un rendement plus élevé. Le goût sera moins piquant et amer, car les polyphénols sont présents en moindre quantité.
En résumé, on peut affirmer que le système de broyage des olives classique se prête à une production d’huiles de meilleure qualité ; le prix de vente sera donc plus élevé, permettant de récupérer les coûts de production importants.
C’est le processus qui suit le broyage ou le concassage et qui a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et de faire confluer les micelles d’huile en gouttes plus grosses qui ont tendance à se séparer spontanément de l’eau.
Il s’effectue dans des cuves en acier appelées malaxeurs dans lesquelles tournent des pales hélicoïdales qui maintiennent la pâte d’huile en brassage lent.
Cette étape est très importante pour déterminer le rapport entre rendement quantitatif et qualité de l’huile ; en effet, le chauffage augmentera l’efficacité du malaxage en permettant l’augmentation du rendement en huile, mais il influera négativement sur la qualité.
L’extraction est le processus qui voit enfin l’apparition d’un produit proche de celui que nous connaissons : ici aussi, il existe différentes techniques pour mener à bien cette phase de production de l’huile d’olive, voyons-les brièvement :
L’extraction par pression est caractérisée par une série d’étapes bien déterminées. Sur le composé malaxé, un pressage est appliqué pour séparer la partie liquide du grignon. Le fluide qui en dérive doit ensuite être centrifugé (centrifugation) afin d’obtenir une première séparation de l’eau et de l’huile. Le composé obtenu est ensuite soumis à une filtration de laquelle on obtient l’huile d’olive vierge.
Avec la centrifugation, on obtient en revanche, par un procédé unique et continu, les 3 composants finaux simultanément. L’extraction par centrifugeuse du malaxé utilise la différence des trois poids spécifiques des composés en obtenant séparément : grignon, huile d’olive vierge et eau.
L’extraction par percolation et filtration sélective adopte un processus physique différent : on utilise la tension superficielle de l’huile, plus élevée que celle de l’eau :
Dans le malaxé, on immerge une grande lame d’acier qui, grâce à la différence de tension superficielle entre les deux fluides, se mouille principalement d’huile ; faisant en sorte que cette dernière s’égoutte dans un autre récipient. Le percolat produira de l’huile et du moût, puis sera centrifugé pour obtenir davantage d’huile au détriment de l’eau.
Ou bien il peut générer de l’huile et du grignon non définitif, de la centrifugation duquel on obtient du moût et du grignon. L’une ou l’autre méthode est appliquée en fonction du type et de l’efficacité de la percolation.
À ce stade, le produit obtenu est prêt pour la consommation, mais il contient encore des résidus solides et présente un aspect trouble. Il doit donc être conservé dans des réservoirs en acier inoxydable, après des examens chimiques et organoleptiques. La température pour sa conservation optimale est de 15°-17 °C en l’absence de lumière solaire.
Pendant la période de stockage, l’huile est soumise à un processus sophistiqué de décantation naturelle, sans filtrations supplémentaires ; les mucilages de la peau et les particules d’eau en suspension sédimenteront ainsi au fond du réservoir. Cette filtration naturelle confère à l’huile une plus grande limpidité sans altérer les caractéristiques qualitatives, nutritionnelles et organoleptiques ; au contraire, elle permet à notre huile de préserver les goûts et les sensations typiques du fruit.
La partie finale de la filière de production de l’huile se déroule dans les locaux adjacents aux zones de transformation des olives, en respectant les réglementations complexes HACCP.
C’est l’une des étapes certainement les plus délicates car il est impératif de limiter le contact avec l’air pendant le transvasement. Le conditionnement est effectué par des équipements spécifiques qui permettent de verser l’huile dans des récipients adaptés.
Ensuite, l’huile est embouteillée et bouchée hermétiquement, évitant l’altération de ses propriétés organoleptiques.
Les récipients doivent être en verre foncé pour éviter le contact avec la lumière, ou alternativement, on peut utiliser des récipients spéciaux en fer-blanc, préalablement traités avec des matériaux antioxydants.
Un autre facteur important lors de la phase d’embouteillage est le temps global de l’opération. En effet, celle-ci doit être brève pour sauvegarder le goût et la saveur de l’huile.
Une fois ces 7 étapes de production de l’huile terminées, on peut enfin profiter d’une excellente Huile Nouvelle.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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