Après broyage et gramolation, la pâte d’olives est prête à entrer dans le cœur technologique du moulin : la phase d’extraction de l’huile d’olive extra vierge.
C’est précisément dans cette partie du processus que le moulin moderne se différencie le plus des anciens systèmes à pression.
Autrefois, la pâte d’olives était répartie sur les scourtins et soumise à la pression de grandes presses. Dans les moulins à cycle continu modernes, en revanche, la séparation s’effectue par des systèmes mécaniques basés principalement sur la force centrifuge.
L’objectif reste le même – séparer l’huile des autres composants de l’olive – mais la manière d’y parvenir change complètement.
L’installation moderne permet en outre de contrôler avec précision des paramètres importants tels que les temps et températures de transformation, en maintenant un flux continu depuis l’entrée des olives jusqu’à la sortie de l’huile.
Pour comprendre les phases précédentes du processus, de la récolte à la gramolation, vous pouvez lire Extraction à froid de l’huile d’olive extra vierge : de la récolte à la gramolation
Un moulin à cycle continu est une installation dans laquelle les différentes phases de transformation sont reliées entre elles.
Les olives entrent dans la ligne de production et suivent un parcours organisé qui comprend :
La définition « cycle continu » vient précisément du fait que la transformation s’effectue par une succession continue de machines, sans recourir au système discontinu typique des anciennes presses.
Cela permet d’organiser de manière plus précise l’ensemble du processus de production et de contrôler les paramètres qui peuvent influer sur les caractéristiques de l’huile.
Mais le véritable protagoniste de la phase d’extraction est une machine particulière : le décanteur.
Le décanteur centrifuge est l’un des composants fondamentaux d’un moulin moderne.
Après la gramolation, la pâte d’olives est envoyée au décanteur, à l’intérieur duquel s’effectue la séparation des différents composants en exploitant une propriété physique très simple : leur densité différente.
À l’intérieur de la machine, un tambour cylindrique tourne à haute vitesse.
La force centrifuge générée par la rotation permet de séparer progressivement les différentes fractions présentes dans la pâte.
En termes simples, nous devons réussir à séparer de la pâte :
Cette dernière constitue principalement les grignons, formés de résidus de pulpe, de peaux et de fragments du noyau.
Il est donc important de comprendre que le décanteur ne « presse » pas les olives.
Les olives ont déjà été broyées et gramolées dans les phases précédentes. La tâche du décanteur est de séparer les composants de la pâte par centrifugation.
C’est l’une des raisons pour lesquelles, en parlant des installations modernes, il est plus correct d’utiliser le terme extraction plutôt que pressage.
Nous pouvons imaginer le décanteur comme le point où la pâte d’olives est séparée en ses composants principaux.
Le processus peut être résumé ainsi :
olives → broyage → pâte d’olives → gramolation → décanteur → séparation de l’huile
Naturellement, le fonctionnement réel de l’installation est plus complexe, mais ce schéma aide à comprendre ce qui se passe au cœur du moulin.
Lorsqu’on parle d’installations à cycle continu, on rencontre souvent deux définitions :
installation à deux phases et installation à trois phases.
La différence concerne principalement la manière dont sont gérés et séparés les composants de la pâte d’olives pendant l’extraction.
Dans les systèmes à trois phases, de l’eau est utilisée pendant la transformation pour favoriser la séparation.
À la fin du processus, on obtient trois fractions principales :
Pendant de nombreuses années, ce système a représenté l’une des technologies les plus répandues dans les moulins à cycle continu.
Dans les systèmes à deux phases, la séparation est en revanche gérée différemment et le processus peut fonctionner sans ajout d’eau ou avec des quantités très réduites, selon l’installation et les conditions de transformation.
Les fractions principales en sortie sont essentiellement :
L’un des avantages est donc la réduction de la quantité d’effluents liquides générés pendant le processus.
Il y a cependant aussi un aspect intéressant du point de vue de l’huile.
Certains composés naturellement présents dans les olives, dont une partie des composés phénoliques, présentent une affinité avec la phase aqueuse. Limiter l’ajout d’eau pendant l’extraction peut donc contribuer à réduire leur dispersion dans la phase aqueuse.
Cela ne signifie pas qu’une installation à deux phases produise automatiquement une meilleure huile.
La qualité finale dépend toujours de l’ensemble de la filière : olives saines, moment de la récolte, rapidité de transformation, cultivar, broyage, gramolation, température, extraction et conservation.
Lire aussi : Les différentes variétés d’olives et leur impact sur l’huile d’olive extra vierge
Dans le moulin Contedoro, nous avons choisi une installation à cycle continu de nouvelle génération, conçue pour effectuer la phase d’extraction sans ajout d’eau.
C’est un choix précis.
L’olive contient déjà naturellement un composant aqueux. Notre objectif est d’accompagner la matière première pendant la transformation en intervenant le moins possible et en contrôlant attentivement les différentes phases du processus.
Travailler sans ajouter d’eau pendant l’extraction permet en outre d’éviter une dilution supplémentaire de la pâte et de limiter le passage dans la phase aqueuse de certains composés hydrosolubles naturellement présents dans les olives.
Mais il est important d’éviter les simplifications.
Ce n’est pas l’absence d’eau, à elle seule, qui crée une huile de qualité.
C’est l’ensemble des choix de production qui fait la différence : de la gestion des oliveraies jusqu’à la conservation de l’huile après l’extraction.
C’est cette attention à l’ensemble de la filière qui caractérise la philosophie de production Contedoro.
Pour mieux connaître notre méthode, vous pouvez visiter Notre huile
Un terme qui revient fréquemment lorsqu’on parle de moulins est « eaux de végétation ».
Mais de quoi s’agit-il exactement ?
L’olive ne contient pas seulement de l’huile.
Une partie importante du fruit est naturellement constituée d’eau. Pendant la transformation, ce composant doit être séparé de l’huile en même temps que la partie solide.
Dans les systèmes qui prévoient l’ajout d’eau pendant l’extraction, au composant naturellement présent dans le fruit s’ajoute également celui introduit dans le processus.
Les eaux provenant de la transformation contiennent donc des substances organiques et divers composés provenant des olives et doivent être gérées correctement.
Il est important en outre de ne pas les confondre avec l’eau utilisée pour laver les olives avant le broyage : il s’agit de deux aspects différents du processus de production.
La sortie du décanteur ne représente pas nécessairement la dernière étape.
L’huile séparée peut encore contenir de petites quantités d’eau et de particules solides en suspension.
Pour obtenir un produit plus pur, elle peut donc être soumise à une phase supplémentaire de séparation.
Dans les moulins modernes peut entrer en jeu le séparateur centrifuge vertical, qui exploite une fois de plus la différence de densité entre les composants.
L’objectif est d’éliminer les impuretés résiduelles et d’obtenir une huile plus pure avant les opérations ultérieures de conservation ou de filtration.
C’est l’un des moments les plus fascinants de tout le processus : après être entrées dans le moulin comme fruits entiers, les olives ont presque achevé tout leur parcours et enfin l’huile devient visible.
[INSÉRER IMAGE 4 – huile fraîchement extraite en sortie de l’installation]
ALT SEO : Huile d’olive extra vierge fraîchement extraite dans le moulin Contedoro
Lorsqu’on achète une bouteille d’huile extra vierge, il est fréquent de lire la mention « extraite à froid ».
Comme nous l’avons vu dans la première partie de notre guide, cette expression possède une signification précise et ne devrait pas être utilisée simplement comme phrase commerciale.
Pour les installations modernes basées sur la centrifugation ou la percolation, l’indication « extraction à froid » est liée à un processus effectué à une température inférieure à 27 °C.
Pourquoi la température est-elle si importante ?
Pendant la transformation, il est possible d’augmenter le rendement en modifiant certains paramètres, mais l’objectif d’un producteur orienté vers la qualité ne peut pas être simplement d’extraire le plus d’huile possible.
Il faut trouver un équilibre entre rendement et préservation des caractéristiques sensorielles et qualitatives de la matière première.
Des températures excessives peuvent avoir un impact négatif sur le profil aromatique de l’huile.
C’est pourquoi dans les moulins modernes le temps et la température de la gramolation sont attentivement contrôlés.
Lire aussi : Extraction à froid de l’huile d’olive extra vierge : de la récolte à la gramolation
Il y a un paramètre qui ne figure pas toujours sur les étiquettes, mais qui peut être déterminant : le temps.
Dès le moment où l’olive est récoltée commence un parcours pendant lequel le fruit doit être géré correctement.
Laisser les olives entassées pendant des périodes trop longues avant la transformation peut favoriser des phénomènes fermentatifs et des altérations indésirables.
C’est pourquoi il est important de réduire l’intervalle entre récolte et trituration.
Un moulin efficace doit être organisé précisément pour gérer le flux des olives pendant la campagne oléicole, en évitant les attentes inutiles et en transformant la matière première dans les meilleures conditions possibles.
Lorsqu’arrive la période de l’huile nouvelle, tout cela devient particulièrement évident : oliveraies et moulin doivent travailler en étroite synergie.
Lire aussi : Huile nouvelle : qu’est-ce que c’est, quand arrive-t-elle et comment la reconnaître
Non.
C’est l’un des concepts les plus importants à comprendre.
La technologie est un outil.
Un moulin technologiquement avancé permet de mieux contrôler la transformation, de réduire certains points critiques et d’adapter certains paramètres aux caractéristiques de la matière première.
Mais aucune machine ne peut transformer des olives détériorées ou mal gérées en une huile extra vierge excellente.
Pour produire une huile de qualité, tous les maillons de la chaîne doivent fonctionner correctement :
oliveraie → récolte → transport → moulin → extraction → conservation → conditionnement.
C’est pourquoi parler uniquement du décanteur ou de la température ne suffit pas.
La véritable qualité naît du contrôle de l’ensemble de la filière.
Lire aussi : Comment reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité
Pour nous de Contedoro, innover ne signifie pas effacer la tradition.
Cela signifie utiliser la technologie pour continuer à mieux faire ce que des générations d’oléiculteurs et de mouliniers ont appris par l’expérience.
La connaissance des olives reste fondamentale.
Il faut savoir en reconnaître le cultivar, la maturité et les caractéristiques et adapter le travail du moulin à la matière première qui arrive des oliveraies.
La technologie permet cependant de contrôler le processus avec une précision qu’il était difficile d’atteindre par le passé.
C’est précisément dans la rencontre entre ces deux dimensions – expérience et innovation – que naît notre idée de moulin moderne.
Lorsque nous voyons sortir du séparateur ce premier flux vert et parfumé, il pourrait sembler que le travail soit terminé.
En réalité, l’extraction n’est que le début de la vie de l’huile.
À partir de ce moment commence une phase tout aussi importante.
L’huile doit être protégée de trois grands ennemis :
la lumière, la chaleur et l’oxygène.
Entrent alors en jeu d’autres choix fondamentaux :
Ce seront les sujets de la Partie 3 : de la filtration à la conservation de l’huile d’olive extra vierge.
Lire aussi : Comment se fait l’huile d’olive extra vierge : toutes les phases de la production
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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