Parmi les nombreuses choses qui se disent sur l’huile d’olive extra vierge, il existe encore de nombreuses faussetés, des mythes à déconstruire qui circulent de bouche à oreille sans fondement. C’est pourquoi, avec cet article, nous souhaitons énumérer 11 fausses croyances auxquelles certains croient encore mais qui n’ont aucun sens et qui, au contraire, nuisent à la véritable connaissance de l’huile d’olive extra vierge. Voyons-les donc ci-dessous.
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Il n’existe aucun type de rapport entre picotement et acidité de l’huile d’olive. Il est bon de savoir que l’acidité de l’huile d’olive n’est mesurable qu’en laboratoire, alors qu’elle n’est pas perceptible au goût. Nous pouvons toutefois dire qu’une huile peu savoureuse a probablement une acidité supérieure à une huile savoureuse et légèrement amère. Ces précisions étant posées, il n’y a aucune corrélation entre picotement et acidité. Nous devons en revanche savoir que plus l’huile est fraîche, plus elle est riche en antioxydants naturels qui laissent justement ce picotement en gorge qui offre une saveur corsée, piquante et amère. Si vous souhaitez en savoir plus sur l’huile d’olive extra vierge qui pique, vous pouvez lire notre article dédié.
La qualité de l’huile ne se déduit pas de la couleur. L’huile peut varier de teintes allant du vert au jaune mais sans en définir la qualité. La couleur, plutôt, est caractérisée par le cultivar et par la maturité de l’olive au moment de la récolte. Les huiles plus jaunes sont obtenues en général à partir d’olives plus mûres, tandis que celles plus vertes proviennent d’olives récoltées légèrement en avance. Mais ce ne sont pas seulement ces facteurs qui déterminent la couleur de l’huile : elle peut également dépendre des températures, des temps d’extraction et du type de broyeur utilisé.
Tout cela ne signifie donc pas que l’huile verte soit meilleure que l’huile jaune.
Nous pouvons toutefois dire que, si nous trouvons une huile de couleur orange-rougeâtre, celle-ci ne doit pas être utilisée car elle n’a pas été protégée de la lumière et s’est détériorée.
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Parmi tous les types d’assaisonnements possibles, l’huile d’olive extra vierge contient l’acide oléique qui favorise la digestion. Elle n’est pas du tout difficile à digérer, surtout en comparaison du beurre, de la margarine mais aussi de l’huile de graines. Justement parce qu’elle est plus facile à digérer, même pour l’alimentation des nourrissons, on utilise l’huile d’olive extra vierge et rien d’autre.
En général, nous ne devons pas toujours tenir pour vrai que les choses faites comme autrefois soient plus authentiques, bien au contraire. Aujourd’hui, dans de nombreux secteurs mais surtout dans le secteur alimentaire, des progrès considérables ont été réalisés pour améliorer la qualité du produit. Même dans le cas de l’huile d’olive extra vierge, grâce à la production dans des moulins aseptiques, nous n’avons pas le risque d’oxydation et nous pouvons obtenir une huile pressée à froid excellente.
L’huile d’olive extra vierge ne peut pas être toute identique, tout d’abord parce qu’elle peut être produite à partir de types d’olives aux caractéristiques différentes. La saveur est en outre différente selon également le degré de maturité des olives et même le pourcentage d’acidité définit la qualité de l’huile d’olive extra vierge. Généraliser en disant que l’huile d’olive extra vierge est toute identique est donc erroné.
Attention, absolument pas. Au contraire, il est conseillé de consommer l’huile dans les 18 mois suivant la production. Telle est la règle, même si nous ne pouvons pas affirmer que l’huile expire. L’huile, passé un certain délai, commence à perdre ses qualités organoleptiques. Cela signifie que l’huile, au-delà de 18 mois, si elle est ingérée, ne fera pas de mal, mais ne sera pas aussi bonne que l’huile nouvelle. Nous pouvons donc affirmer que l’huile n’est pas comme le vin, qui plus il vieillit, meilleur il est. Au contraire, nous vous conseillons de l’utiliser immédiatement et de ne pas en garder plus que nécessaire dans le garde-manger.
L’huile d’olive n’est pas seulement un excellent substitut du beurre et de la margarine dans les plats salés, mais elle peut également être utilisée pour la création de desserts. Ne vous limitez donc pas à l’utiliser uniquement sur les salades, les soupes, les pâtes ou les plats principaux, mais expérimentez également son utilisation pour les desserts.
Au contraire, l’huile d’olive extra vierge, qui chauffe pour une friture à 180 °C, permet une friture légère et peu grasse, laissant le mets savoureux mais pas lourd. D’autres huiles, à la même température, peuvent en revanche émettre des substances nocives. Voilà pourquoi l’huile extra vierge permet une friture parfaite, incomparable aux autres.
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Dans ce cas également, nous avons devant nous une affirmation à déraciner. Il n’y a aucune corrélation entre saveur et calories. Le seul conseil que nous pouvons vous donner pour consommer moins de calories est d’utiliser une huile au goût plus intense de manière à pouvoir en utiliser moins, justement parce qu’elle a une saveur plus forte en moindre quantité.
Nous pouvons dire que l’huile extra vierge gèle également, mais elle n’est pas la seule. Nous ne pouvons donc pas affirmer avec certitude que, si elle gèle, c’est une huile extra vierge. Dans tous les cas, l’huile n’apprécie pas beaucoup les fortes variations de température. Il est donc conseillé de ne pas la conserver dans un endroit trop froid et, de la même manière, dans un endroit trop chaud.
Une huile trouble est plus facilement sujette à des processus de détérioration et doit être consommée rapidement. Ne vous laissez pas tromper par ces mécanismes de marketing qui cherchent à vous vendre l’huile non filtrée comme la meilleure. Ce n’est qu’une stratégie, mais cela ne signifie pas que l’huile trouble présente de bonnes qualités. Mieux vaut donc apprendre à lire l’étiquette de l’huile pour comprendre la qualité de l’huile.
Après avoir énuméré les fausses croyances sur l’huile d’olive les plus répandues, nous avons voulu vous mettre en garde. Il est important de connaître quelles sont les informations fausses pour ne pas tomber dans des évaluations erronées lors de l’achat de l’huile. Qu’il s’agisse de vieux dictons ou de stratégies de vente, mieux vaut être au courant des informations principales sur l’huile d’olive extra vierge afin de ne pas se tromper dans ses choix.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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