On lit souvent sur les étiquettes « huile extraite à froid », soulignant comment ce processus de production est synonyme de qualité. Mais l’est-il ? Que signifie « extraction à froid » ?
Voyons cela en détail.
SOMMAIRE
On parle d’huile extraite à froid lorsque celle-ci est extraite par procédé mécanique au moulin. Par la mention « à froid », nous entendons que le processus d’extraction de l’huile d’olive, qu’elle soit vierge ou extra vierge, doit se faire à une température inférieure à 27 °C.
Cette méthode d’extraction (ou pressage ou encore broyage à froid) permet en effet de maintenir intactes les qualités organoleptiques de l’huile d’olive extra vierge, en conservant inaltérées les propriétés offertes par les olives, comme les vitamines, les minéraux et les substances antioxydantes.
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La valeur de 27 °C est établie par la réglementation européenne et la mention « extraite à froid » est, à ce stade, synonyme de qualité, tant pour l’huile d’olive vierge qu’extra vierge (pour connaître la différence entre ces deux types d’huiles, lisez notre article ici). Si en revanche nous parlons d’autres types d’huile, cette température peut varier et être plus élevée.
On entend parfois parler, de manière inappropriée, de « première extraction à froid ». C’était une mention utilisée par le passé lorsque l’extraction se faisait au moyen d’animaux ou de personnes et qu’il était donc nécessaire d’effectuer une deuxième (voire troisième) extraction. Aujourd’hui, il n’est plus correct de parler de première extraction car, avec le procédé mécanique, nous avons une unique extraction à froid pour extraire l’huile d’olive.
La mention est toutefois encore utilisée et est synonyme de qualité, même s’il serait plus correct de parler uniquement d’extraction à froid.
Si par le passé on utilisait de grands moulins avec des meules en granit, aujourd’hui on utilise principalement des broyeurs mécaniques et des décanteurs qui permettent une méthode continue d’extraction à une température inférieure à 27 °C. Cette méthode est correctement appelée « extraction à froid » et permet d’obtenir une excellente huile avec les normes d’hygiène appropriées.
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Que l’huile soit extraite à froid est très important pour préserver les qualités des olives qui sont conservées dans l’huile d’olive vierge et extra vierge. Elle maintiendra en effet les qualités du fruit comme les vitamines et les minéraux en conservant une haute qualité de l’huile. Tout cela ne peut se produire avec l’extraction à chaud qui entraîne la perte des caractéristiques propres aux olives.
En définitive, opter pour une huile d’olive extraite à froid signifie choisir une huile de qualité qui maintient les propriétés bénéfiques des olives à partir desquelles elle est produite et, bien que l’extraction à froid influe sur le rendement, elle est absolument toujours à préférer à celle à chaud.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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