Lorsque nous parlons d’olives italiennes, nous devons penser à des centaines de variétés présentes sur notre territoire, réparties du nord au sud, avec des caractéristiques différentes définies précisément par la territorialité et le climat.
En parlant de types d’olives, nous pouvons parler de « cultivars ». Ce terme se réfère précisément aux différentes variétés d’olives cultivées qui, en général, sont associées à la localité de production.
Les cultivars peuvent donc être subdivisés par zones de provenance, par couleur, par saveur, jusqu’à définir s’il s’agit d’olives de table ou destinées à la production d’huile.
Il est difficile de dire quelles sont, en Italie, les 5 ou 6 seules familles de types d’olives les plus répandues. C’est pourquoi nous sélectionnerons, parmi celles destinées à la production d’huile d’olive, quelques typologies du Nord-Centre de l’Italie et du Sud avec les îles, en soulignant, parmi ces dernières, celles qui sont présentes sur notre territoire de Campanie et qui représentent notre production.
Commençons donc par énumérer les types d’olives les plus répandus en Italie septentrionale et centrale pour ensuite nous concentrer sur les olives méridionales et des îles.
SOMMAIRE
En excluant les types d’olives de table, concentrons notre attention sur certaines typologies d’olives pour la production d’huile dans nos régions septentrionales et centrales, en particulier dans le Latium, la Toscane et l’Ombrie. Plus précisément, nous verrons les olives Canino, Frantoio, Gentile, Leccino et Moraiolo.
Nous ne pouvons cependant pas oublier de citer également des cultivars tels que la Dolce Agogia et la Raia de l’Ombrie, la Rosciola de l’Italie centrale ainsi que l’olive Taggiasca qui pousse dans la province d’Imperia.
La Canino est une plante rustique facile à adapter, typique de la province de Viterbe, déjà présente à l’époque de la civilisation étrusque. Elle possède une activité pollinifère remarquable, avec une productivité élevée.
Ce cultivar cultivé uniquement dans la province de Viterbe produit une huile d’olive extra vierge qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour obtenir cette huile AOP, outre l’olive Canino, on peut utiliser d’autres olives locales : Leccino, Pendolino, Maurino et Frantoio.
Cette olive évoque des saveurs d’amande, d’herbe fraîche et d’artichaut.
Cette variété d’olives appelée Frantoio est cultivée principalement en Ombrie, mais aussi dans les Marches et en Toscane. Elle a une productivité élevée et offre la possibilité de générer des huiles particulièrement fruitées. Utilisée pour la production d’huile d’olive monovariétale, elle peut également être trouvée en mélange avec d’autres cultivars.
Cette olive évoque des saveurs d’amande et d’herbe fraîche.
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Cette variété Gentile provenant de la province de Chieti est appréciée pour sa capacité d’adaptation, sa résistance au froid et sa productivité élevée et constante. Elle a un bon rendement et offre une huile aux bonnes caractéristiques organoleptiques. Dans ce cas également, nous parlons d’olives capables de produire des huiles moyennement fruitées.
Le Leccino est un cultivar principalement toscan, avec une productivité élevée et constante. La plante est facile à adapter et offre une huile monovariétale ou mixte, avec un bon niveau de fruité, de piquant et d’amertume équilibré.
Pour ce type d’olive également, on peut trouver des productions d’huile IGP.
Le cultivar Moraiolo préfère un environnement collinaire. Sa productivité est élevée et constante et il est apprécié pour sa saveur fruitée typique. Il s’agit d’une plante rustique qui présente souvent des fruits réunis en grappes.
Définir quels sont les cultivars les plus répandus de l’Italie méridionale n’est pas possible. En citer seulement quelques-uns est réducteur. C’est pourquoi nous en nommerons beaucoup ci-dessous, mais pas tous, dont nous détaillerons ensuite certains, pour finir par parler de nos olives de Campanie et, plus spécifiquement, de celles de l’Irpinia, avec lesquelles nous produisons notre huile d’olive. Pour la Sardaigne, nous ne pouvons en effet pas manquer de citer la Bosana et la Pizzacarogna. Comme nous ne pouvons oublier la Bella di Cerignola, la Cima di Bitonto, la Cellina di Nardò et l’Ogliarola Garganica des Pouilles. Pour la Sicile, en revanche, nous citons la Cerasuola, l’Ogliarola Messinese, la Nocellara del Belice, pour passer maintenant à la Biancolilla.
Nous trouvons la Biancolilla dans les provinces de Trapani, Agrigento et Syracuse. Elle offre une productivité élevée avec un faible rendement en huile de couleur claire. Même si elle préfère la culture en colline, elle parvient à fournir de bonnes productions même dans des territoires ayant une disponibilité en eau limitée. Avec un juste niveau d’amertume et de piquant, elle a un goût fruité marqué. Cette variété peut également produire de l’huile monovariétale ou être mélangée à d’autres huiles. Ce n’est que si ces dernières proviennent de cultures de la région Sicile que l’on peut obtenir le label IGP.
Cette olive évoque des saveurs d’artichaut, d’herbe fraîche, d’amande et de tomate.
Cette variété d’olives est typique du sud de l’Italie mais est l’une des principales olives de Calabre. Il s’agit d’une plante facile à adapter qui pousse jusqu’à 800 m d’altitude. Le fruit, vert ou noir, se prête aussi bien comme olive de table que pour la production d’huile. Parfaite pour une variété de plats différents (du sucré au salé, de la viande aux salades), l’huile produite à partir de la Carolea a un piquant moyen et une amertume moyenne à élevée.
L’indication IGP « Oro di Calabria » n’est accordée qu’aux huiles extra vierges dont les olives sont cultivées exclusivement sur le territoire calabrais.
Comme la Biancolilla sicilienne, cette huile rappelle les saveurs d’artichaut, de tomate, d’amande et d’herbe fraîche.
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La Coratina est l’un des types d’olives les plus répandus dans les Pouilles, comme le rappelle son nom qui provient de Corato, dans la province de Bari. Facile à adapter et dotée d’une productivité constante et élevée, ce type d’olive se prête non seulement à la production d’huile mais aussi à la conservation en saumure. Cette typologie d’olive se révèle également résistante car elle parvient souvent à résister à la mouche de l’olive.
L’olive Coratina possède des notes marquées d’amertume et de piquant, avec une saveur fruitée intense. C’est pourquoi elle est généralement mélangée à des huiles plus délicates pour obtenir un produit de cuisine plus équilibré.
De cette variété d’olives naît une huile avec un niveau équilibré de fruité, d’amertume et de piquant. La Dritta naît principalement dans les provinces de Teramo et Pescara et se prête à la récolte mécanique grâce à sa faible résistance au détachement. La plante rustique de ce cultivar offre une maturation précoce et une production élevée et constante.
L’Ottobratica est une variété d’olive principalement calabraise, spécifiquement dans les provinces de Vibo Valentia et Reggio de Calabre. Utilisée pour la production d’huile, elle possède un niveau équilibré d’amertume et de piquant, avec un bon fruité.
Avec l’Ottobratica également, il est possible d’obtenir des huiles avec Indication Géographique Protégée, uniquement si les olives sont cultivées sur le territoire régional.
Passons maintenant aux olives de Campanie, en entrant dans le détail de notre production.
Parmi les olives de Campanie, les cultivars les plus connus sont la Pisciottana et la Carpellese de la province de Salerne. Dans la région de Bénévent, nous trouvons l’Ortice et l’Ortolana. Dans la province de Caserte poussent l’Asprinia, la Tonda et la Sessana.
Dans notre zone, dans la province d’Avellino, naissent en revanche l’Ogliarola et la Ravece. C’est de cette dernière que notre huile tire son nom, la Ravece, précisément.
Nous évoquons ci-dessous la Pisciottana de Salerne et l’Ortice de Bénévent avant de passer à l’Ogliarola et à la Ravece d’Avellino.
Cultivar du Cilento, la Pisciottana est très productive et s’adapte bien même dans les zones littorales. Elle offre un fruité moyen à élevé, tout comme le piquant. Elle possède, en outre, une amertume marquée. Cette olive se prête bien aussi bien à la production d’huile monovariétale qu’aux mélanges.
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Cultivar de Bénévent, elle se prête aussi bien comme olive de table (en saumure ou séchée) que comme fruit pour la production d’huile. Ce type d’olive a une production abondante et un rendement correct. Le fruité de l’Ortice est moyen à élevé et rappelle le parfum de l’herbe fraîche et de la tomate.
La variété la plus répandue de la province d’Avellino est également connue sous le nom d’Ogliara ou Sozza. C’est peut-être parce que ce cultivar offre une production d’huile élevée, constante et importante, qu’il a été appelé Ogliarola. Sa productivité élevée associée à sa résistance aux températures élevées en font une olive particulièrement indiquée pour la production d’huile.
Ce cultivar caractérise l’essentiel de notre production, même si l’olive a un rendement plutôt faible. Mais sa productivité constante et sa saveur offrent une huile de haute qualité au fruité intense, avec le juste équilibre entre amertume et piquant. Le goût rappelle un arôme herbacé avec des notes de tomate verte et parfois aussi d’artichaut, surtout si les olives ont été récoltées précocement.
La Ravece peut également être connue sous le nom de Curatone ou Olivona.
Au cœur de l’Irpinia, notre moulin Contedoro produit l’huile d’olive extra vierge AOP « Irpinia colline dell’Ufita » où l’huile doit être produite avec au moins 85 % d’olives Ravece et les 15 % restants d’olives Ogliarola.
Pour en savoir plus sur les meilleures huiles d’olive extra vierge, nous vous invitons à lire notre dossier approfondi, où vous pourrez découvrir d’autres curiosités sur la production de l’huile d’olive.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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