Lorsque nous nous trouvons devant les rayons du supermarché pour acheter de l’huile, nous sommes face à une vaste gamme de produits différents. À côté de la célèbre et précieuse huile d’olive extra vierge apparaissent d’autres huiles d’origines et de types différents telles que : l’huile de tournesol, l’huile d’arachide, l’huile de lin, l’huile de palme, l’huile de germe de blé ou l’huile d’amande. Ce ne sont là que les plus courantes et les plus faciles à trouver, mais en réalité l’offre est beaucoup plus vaste et l’on finit par ne plus savoir quoi choisir et acheter, tant le choix est déroutant.
Peuvent-elles toutes être utilisées de la même manière ? Vaut-il mieux les utiliser à cru ou à la cuisson ? Quelle est la meilleure huile pour la friture ? Quelles sont leurs propriétés ?
Ce sont les perplexités ordinaires qui envahissent notre esprit et nous dissuadent de l’achat. Dans cet article, nous essaierons ensemble de comprendre comment les utiliser au mieux en cuisine et quelles sont les différences les plus significatives qui rendent l’une meilleure que l’autre. Continuez votre lecture !
Avant tout, il faut savoir que le mode d’extraction de l’huile change selon qu’il s’agit de fruits (comme les drupes d’olivier) ou de graines (de tournesol). L’extraction de l’huile à partir des drupes d’olivier est un processus industriel qui s’effectue par le broyage de la pulpe et du noyau, suivi de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides. En revanche, l’extraction de l’huile à partir des graines s’effectue par des procédés chimiques et/ou à haute température, c’est-à-dire en utilisant des solvants ou en appliquant une pression mécanique élevée produisant des températures élevées qui peuvent altérer la couleur et l’huile elle-même.
Au moment de l’achat d’une huile, il faut connaître son point de fumée, ce qui est très important pour déterminer si elle peut convenir à la friture. Plus la valeur du point de fumée est élevée, meilleure sera l’huile pour la friture !
Les huiles à haute teneur en acides gras polyinsaturés (huiles de graines) ne doivent pas être utilisées pour la cuisson, car des substances nocives se formeraient, étant donné qu’elles sont très sensibles à la chaleur. Il est préférable de les utiliser à cru pour bénéficier de leurs effets sur la santé cardiovasculaire.
Ceci précisé, voyons maintenant en détail les caractéristiques des types d’huiles les plus courants qui tentent de concurrencer le roi de la table et de la cuisine italienne : l’huile d’olive extra vierge, également appelée huile EVO.
L’huile de tournesol est la plus répandue et la plus connue après l’huile d’olive. Elle est riche en acides gras polyinsaturés, notamment en acide linoléique. Si elle est pressée à froid, elle conserve la vitamine E, un antioxydant important pour la protection de nos cellules. Ayant une saveur très neutre, elle est utilisée en cuisine pour la préparation de pâtisseries ou de plats salés. Elle est également très utilisée dans la cuisine végétalienne pour la préparation de la mayonnaise. Nous l’utilisons couramment pour la friture, mais c’est en réalité une pratique incorrecte, car elle présente un point de fumée très bas, moins de 130 °C. Même pour la friture, la meilleure huile est celle d’olive !
C’est donc une huile, celle de graines, qui devrait être utilisée à cru, pour assaisonner les salades, préparer des sauces ou conserver des légumes en bocal. Mais une huile de graines générique pourrait-elle supplanter une huile d’olive extra vierge primée pour les assaisonnements à cru ?
C’est absolument impensable.
La composition de l’huile d’arachide est similaire à celle de l’huile d’olive. Elle est très riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Elle a une saveur plus délicate, c’est pourquoi elle est utilisée surtout dans les pâtisseries. Elle contient une bonne source de vitamine E et rancit plus lentement que les autres huiles végétales. Le point de fumée de l’huile d’arachide raffinée, c’est-à-dire celle qui est la plus commercialisée, est de 230 °C ; elle est donc autorisée pour la friture en alternative à l’huile d’olive, bien qu’il soit toujours conseillé de les alterner.
L’huile de lin est principalement constituée d’acides gras polyinsaturés des séries oméga-3 et oméga-6, utiles pour la santé cardiaque et pour réduire le cholestérol élevé. Elle est riche en antioxydants, qui nous protègent du stress oxydatif, mais en raison de sa composition, elle ne peut pas être employée pour la cuisson car elle a tendance à se détériorer très rapidement. En effet, son point de fumée est très bas et s’élève à 110 °C. Pour ses propriétés et sa saveur délicate, il est vivement conseillé de l’utiliser à cru pour assaisonner les salades, ou, plus couramment, elle est utilisée en cosmétique pour réaliser des masques capillaires afin de rendre les cheveux brillants, soyeux et doux.
Lire aussi -> Huile aromatisée : types et utilisations courantes
L’huile de palme est l’autre huile qui connaît récemment une large diffusion. Il existe l’huile non raffinée, riche en vitamines et antioxydants, qui est un peu plus saine, et l’huile raffinée largement commercialisée. Cette dernière, bien qu’étant une huile végétale, au lieu d’être liquide, est tendanciellement solide à température ambiante. Cette caractéristique est due à sa teneur élevée en acides gras saturés à longue chaîne. L’huile de palme abonde particulièrement en acide palmitique, auquel plusieurs études attribuent un effet hypercholestérolémiant, augmentant le risque cardiovasculaire. Mais dans l’huile de palme, on trouve également des pourcentages corrects d’acide oléique mono-insaturé, typique des huiles plus « saines » comme celle d’olive. Elle présente une excellente sapidité, une très bonne résistance à l’oxydation (elle rancit en effet très lentement) et un faible coût de production.
Pour ces raisons, elle est largement utilisée dans les entreprises de confiserie pour réaliser des pâtes et des crèmes ; de plus, son point de fumée de 240 °C la rend apte aux fritures.
Cependant, une consommation excessive, qu’elle soit crue ou cuite, peut avoir des effets négatifs sur la santé et le métabolisme ; il faut donc en faire un usage sporadique, voire quasi nul.
L’huile de germe de blé est obtenue par pression à froid du germe de blé tendre. Son utilisation est plus répandue en cosmétique car elle contribue à retarder le vieillissement, en plus d’améliorer l’aspect de la peau et des cheveux et de prévenir les vergetures. Elle peut être employée pour effectuer des soins antipelliculaires. Du point de vue de la santé, elle fortifie le cœur, réduit la constipation et peut s’avérer utile en cas de fatigue mentale ou de dépression. Ces propriétés sont dues à la présence élevée de vitamines E et du groupe B ainsi qu’à la forte présence d’acides gras polyinsaturés. En cuisine, étant une huile très instable et facilement périssable, elle est utilisée comme assaisonnement et non pour la cuisson.
L’huile d’amande est largement connue en cosmétique pour ses propriétés émollientes et rafraîchissantes, excellente contre les vergetures et pour rendre la peau plus élastique et hydratée. Cependant, il est peu connu qu’en cuisine, elle peut être employée pour réaliser des plats originaux et sains. Riche en vitamines, sels minéraux, protéines et acides gras, et grâce à son goût particulier, elle peut être utilisée dans la marinade de la viande pour la rendre plus tendre, savoureuse et nutritive. Elle peut être associée à d’autres ingrédients pour réaliser des smoothies ou des jus de fruits, ou comme assaisonnement de salade. Elle est également excellente pour la friture de beignets, raviolis ou castagnole, présentant un point de fumée de 220 °C.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
Les réservations sont ouvertes.
Recevez les premiers lots dès leur disponibilité.
