Les meilleures huiles d’olive en Italie sont celles que l’on achète directement auprès des producteurs mais, si vous souhaitiez produire votre huile d’olive à la maison, sachez que vous obtiendriez une excellente huile, appelée huile d’affleurement, qui est la plus précieuse parmi les huiles.
Il y a cependant quelques considérations à faire et des étapes à ne pas oublier pour faire l’huile d’olive à la maison. Voici donc que nous vous expliquons comment produire votre huile maison, avec l’aide d’outils pouvant remplacer le moulin à huile classique pour obtenir une mouture domestique. Mais avant de parler de la façon d’écraser les olives, voyons comment choisir les meilleures.
SOMMAIRE
La récolte des olives est une phase très importante car toutes les olives ne conviennent pas au pressage et à la production d’huile. Vous devrez choisir des olives rondes, vertes et fraîches. N’utilisez pas d’olives véreuses, ramassées au sol ou excessivement mûres.
Si vous avez la chance d’avoir quelques oliviers, vous pourrez vous lancer dans cette belle expérience avec une production totalement domestique, à partir de la matière première. Alternativement, vous pourrez choisir de vous approvisionner auprès d’un producteur d’olives de confiance même si, compte tenu également du travail à effectuer, ce n’est pas vraiment avantageux. Quoi qu’il en soit, sachez que pour produire de l’huile, vous aurez besoin d’une belle quantité d’olives. Pour un litre d’huile, il peut falloir jusqu’à 7 kg d’olives et beaucoup de patience.
Peut-être que le jeu n’en vaut pas la chandelle, mais si vous aimez produire vos aliments à la maison, vous aurez une certaine satisfaction à faire l’huile d’olive de vos propres mains. Il est certain que vous devrez presser plusieurs fois les olives et, si vous avez à disposition quelques quintaux d’olives, faire l’huile à la maison avec des outils peu adaptés pourrait être une entreprise impossible. Dans ce cas, nous vous conseillons d’aller dans un moulin à huile qui fasse le service pour les tiers, de manière à pouvoir obtenir l’huile d’olive en grandes quantités avec vos olives.
Après la récolte des olives, passons au nettoyage. Voyons.
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Après la récolte, les olives doivent être nettoyées des feuilles puis doivent être bien lavées, avec de l’eau propre, avant d’être travaillées. Mieux vaut les laver plusieurs fois afin de bien les nettoyer. Ensuite, utilisez une passoire pour éliminer l’eau en excès et séchez-les de manière à ce qu’il ne se crée pas d’humidité. Le mieux est de broyer les olives dans les 12 heures suivant la récolte.
Maintenant, le moment est venu d’écraser les olives. Voyons comment le faire avec des outils domestiques, que nous pouvons déjà avoir à la maison.
Pour écraser les olives, vous pouvez utiliser une presse à froid ou un Thermomix avec lequel vous pourrez facilement obtenir votre pâte d’olives. En insérant quelques kg à la fois dans le Thermomix, vous pouvez l’actionner à vitesse maximale pendant environ 10 secondes. Vous obtiendrez ainsi une pâte huileuse que, pendant les 20-25 minutes suivantes, vous ferez malaxer à vitesse minimale à une température de 37° maximum. Aidez-vous du fouet en plastique pour cette procédure.
Si vous n’avez pas de Thermomix, vous pourrez presser vos olives avec un moulin à huile, une presse à froid, un mixeur ou un robot de cuisine. Vous pouvez aussi utiliser un mortier et un pilon si vous voulez faire à l’ancienne ! Il est certain que vous pourriez ne jamais terminer le travail en raison d’une procédure trop longue et vous risqueriez de ne même pas produire une cuillère d’huile.
Une fois le pressage et le malaxage effectués, passons à la phase d’extraction de l’huile avec un pressoir presse-tout.
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Après la phase de malaxage, vous aurez obtenu une pâte huileuse que vous pourrez placer dans un petit pressoir presse-tout. Avec l’aide d’une toile de jute neutre que vous aurez préalablement immergée dans de l’eau chaude, vous pourrez facilement avoir l’extraction du moût huile/eau.
Une fois le pressurage manuel initial effectué, vous pourrez encore écraser la pâte d’olives, en agissant sur le volant du presse-tout.
Laissez reposer la pâte pendant environ 15 minutes, puis serrez encore le volant du pressoir avec un serrage supplémentaire et laissez agir pendant 5 minutes. Une fois cette étape effectuée, peu à peu l’huile est extraite et le liquide sort du pressoir. Ce liquide est un mélange d’huile et d’eau qui a besoin de se séparer. L’huile, qui par nature est plus légère que l’eau, remontera à la surface et avec une cuillère de cuisine vous pourrez la retirer avec beaucoup de patience.
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Cette huile, très précieuse, est appelée huile d’affleurement et se caractérise par une faible acidité si elle est produite avec des olives de bonne qualité, fraîchement récoltées.
Si vous avez suivi toutes les opérations, vous avez produit une huile de qualité.
En résumé :
Cela fait, vous aurez obtenu un liquide qui, après la phase de repos, se séparera en huile et eau. Il ne vous reste plus qu’à recueillir avec patience l’huile en surface et à la mettre dans une bouteille sombre et à bien la fermer.
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Attendez environ un mois pour pouvoir l’utiliser mais, rappelez-vous, même si l’huile d’olive n’a pas de date de péremption spécifique, mieux vaut la consommer dans l’année de production. Par la suite, elle perd ses propriétés organoleptiques et pourrait avoir perdu son bon goût. Pour vous informer sur la date de péremption de l’huile d’olive, vous pouvez lire notre article dédié.
Il n’est pas du tout simple de faire l’huile à la maison, c’est pourquoi, si vous avez beaucoup d’olives, nous vous conseillons de vous adresser à un moulin à huile de votre région. Sans effort, vous pourriez obtenir une excellente huile de qualité avec les fruits de vos oliviers.
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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