On disait autrefois « huile nouvelle, vin vieux », à juste titre. Si le vin s’améliore effectivement avec le temps, on ne peut pas en dire autant de l’huile qui, au contraire, devrait être consommée dans l’année suivant sa production pour ne pas perdre ses propriétés.
Mais voyons plus en détail si nous pouvons dire que l’huile d’olive périme, combien de temps dure une bonne huile d’olive extra vierge et comment l’utiliser s’il s’agit d’une huile produite l’année précédente.
SOMMAIRE
En général, l’huile d’olive ne périme pas comme le lait peut périmer. En effet, alors que le lait peut être nocif pour la santé s’il est ingéré après une certaine période, ce n’est pas le cas de l’huile d’olive. Avec le temps, l’huile perd ses propriétés organoleptiques, mais elle peut être consommée même après la date de péremption sans nuire à la santé.
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Il est certain que la durée de vie moyenne de l’huile d’olive n’est pas particulièrement longue : il est en effet préférable de consommer l’huile d’olive dans les 12 à 18 mois suivant sa production. En substance, il vaut mieux consommer l’huile durant son année de production. Les dispositions légales indiquent une période maximale de 18 mois. Mais que se passe-t-il si nous dépassons cette date ? Apportons une précision à ce sujet.
Sur les bouteilles d’huile d’olive, la date de péremption n’est pas signalée à proprement parler, mais plutôt la mention « à consommer de préférence avant le ». C’est parce que l’huile d’olive, même après 18 mois de production, n’est pas nocive pour la santé. Simplement, ses caractéristiques physico-chimiques seront altérées, comme l’acidité. Mais peut-on dire cela pour toutes les huiles d’olive ? Certaines huiles d’olive se conservent-elles mieux que d’autres ? Et comment consommer une huile dont la date conseillée de consommation est dépassée ?
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Toutes les huiles d’olive ne sont pas identiques et toutes ne se conservent pas de la même manière. Pour cette raison, nous pouvons faire une distinction sur la conservation des huiles en fonction de la présence des polyphénols contenus dans l’huile.
En général, nous pouvons dire que plus la quantité de polyphénols présents dans l’huile d’olive extra vierge est élevée, plus la durée de conservation est longue.
En effet, la forte concentration de polyphénols en préserve le goût et l’odeur, rendant l’huile plus durable dans le temps. Les polyphénols possèdent des propriétés antioxydantes qui rendent l’huile plus ou moins amère (vous trouverez ici un approfondissement). Plus l’huile est riche en composés polyphénoliques, plus elle est amère, et plus elle dure dans le temps.
Ainsi, une huile avec une quantité minimale de polyphénols sera une huile au fruité léger avec une durée courte, environ 12 mois ; une huile, conservée correctement, qui possède une valeur moyenne de polyphénols et se caractérise par un fruité moyen, pourrait durer jusqu’à 2 ans.
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Si nous avons une huile au fruité intense, riche en polyphénols, elle pourrait durer encore plus longtemps. En définitive, une huile très fruitée, au goût amer et piquant, dure plus longtemps qu’une huile au fruité délicat.
S’il est préférable de consommer l’huile d’olive dans l’année ou l’année et demie suivant sa production, il faut également préciser qu’il est important de la conserver correctement. Il est désormais d’usage courant de conserver l’huile dans des bouteilles sombres, qui ne permettent pas à la lumière d’altérer les propriétés de l’huile. De plus, la température de conservation ne devrait pas être trop élevée.
Une température idéale entre 12° et 18° C est recommandée. Pour cette raison, même en cuisine, il est bon de conserver l’huile loin des sources de chaleur comme les fours et les plaques de cuisson, mais il est encore préférable de la garder dans des caves fraîches et sèches. De plus, l’huile n’aime pas l’air. Une fois la bouteille ouverte, elle doit être consommée dans un délai raisonnable.
L’air oxyde l’huile et provoque une mutation de sa saveur. C’est pourquoi la réglementation interdit aujourd’hui l’utilisation de huiliers ou de carafes ouvertes dans les restaurants et oblige l’utilisation du bouchon anti-remplissage. Seules les bouteilles d’huile extra vierge conditionnées dans des bouteilles originales ne pouvant être remplies sont autorisées, précisément pour éviter de mélanger de l’huile ancienne avec de la nouvelle et d’avoir un dépôt qui en altère sensiblement le goût. Cela dit, à la maison, nous pouvons encore utiliser nos orci décorés à la main pour conserver l’huile à mettre sur la table.
Dans ce cas, nous vous conseillons vivement de ne pas compléter le niveau d’huile mais de la consommer entièrement, de nettoyer l’éventuel dépôt et, seulement ensuite, d’ajouter l’huile nouvelle.
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Étant établi que l’huile d’olive ne périme pas mais perd éventuellement certaines de ses qualités, nous pouvons également dire qu’il est préférable d’éviter d’utiliser crue une huile conditionnée depuis plus d’un an et demi. Mais que faire si vous avez de la vieille huile chez vous parce que vous avez oublié une bouteille au fond de votre garde-manger ?
Vous pourrez toujours l’utiliser de manière alternative. Avez-vous déjà pensé à utiliser l’huile d’olive pour frire ? De cette façon, vous pourrez obtenir des délices tout en évitant de jeter une huile qui peut encore être utilisée, bien qu’avec des méthodes différentes. Si vous souhaitez en savoir plus sur les raisons de frire avec de l’huile d’olive, vous pouvez lire notre article dédié ici.
Nous recommandons toutefois de ne pas utiliser, du moins pour cuisiner, une huile produite depuis plus de 3 ans.
En définitive, la meilleure consommation que nous puissions faire de l’huile d’olive est dans l’année de production. Il est donc préférable d’en acheter uniquement la quantité nécessaire pour couvrir les besoins de sa famille, sans excéder les quantités.
En conclusion de cet article, nous souhaitons mettre l’accent sur une mauvaise habitude que beaucoup de producteurs d’huile d’olive extra vierge semblent avoir acquise. À savoir qu’ils mélangent l’huile des campagnes oléicoles précédentes (souvent oxydée) avec l’huile nouvelle de l’année en cours (plus parfumée).
Ce faisant, ils évitent de jeter la vieille huile, ou du moins de la brader puisqu’elle n’est plus à la hauteur, en la faisant passer pour de l’huile nouvelle et en maintenant le prix du mélange toujours en ligne avec celui de l’huile de l’année.
À ce propos, pour découvrir combien coûte une huile EVO italienne, cliquez ici et lisez l’article dédié.
Cette pratique incorrecte est très répandue et nuit au consommateur, c’est pourquoi notre conseil est toujours de se fier aux huiles extra vierges qui mentionnent l’année de la campagne oléicole sur la bouteille.
Ceci est dû au fait que les fraudeurs mentionnés ci-dessus ne peuvent pas, selon la loi, apposer l’année de la campagne oléicole, raison pour laquelle sa présence sur la bouteille devient une garantie pour l’acheteur !
Soyez donc vigilants, fiez-vous uniquement à des producteurs sérieux d’huile d’olive extra vierge, des producteurs qui vous informent également de ces pratiques peu connues, et surtout lisez bien l’étiquette en vous assurant de la présence de la campagne oléicole sur l’emballage !
Technicien et expert des huiles d’olive extra vierges, inscrit au Registre National section Campanie. Maître de moulin diplômé, diplôme obtenu auprès de l’International Extravirgin Agency.
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